À préparer la veille (J-1). Une glace artisanale ultra-crémeuse à la crème anglaise infusée à la vanille Bourbon, au rhum ambré et aux raisins confits. Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot) LA BASE DE CRÈME ANGLAISE AU RHUM Jaunes…
À préparer la veille (J-1). Une glace ultra-crémeuse au beurre de cacahuète et au lait concentré sucré agrémentée de pépites de chocolat noir et de cacahuètes concassées. Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot) LA BASE LIQUIDE (À MÉLANGER ET…
À préparer l’avant-veille (J-2). Une crème glacée mariant la vanille, le miel de châtaignier et la liqueur de Calisay, sublimée par un cœur de figues et d’abricots moelleux macérés. Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot) LA BASE DE CRÈME…
À préparer la veille (J-1). Une glace artisanale parfumée à la rose et au mastic de Chios et garnie d’éclats de pistache. Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot) BASE À GLACER Crème liquide entière 35% M.G. : 240 ml…
Un riz au lait crémeux infusé à la cannelle, cardamome et fleur d’oranger, surmonté d’un halva aux éclats de pistache et délicatement caramélisé. Ingrédients (4 personnes) LA CUISSON DU RIZ ET L’INFUSION Riz rond Arborio : 100 g Lait entier…
Une chair d’aubergine rôtie hachée au couteau, liée au tahin et à la mélasse de grenade, relevée d’épices douces et d’une touche d’herbes fraîches. INGRÉDIENTS (6 personnes) LE CAVIAR D’AUBERGINE ET SA GARNITURE AROMATIQUE Aubergines : 1,2 kg Tahin (crème…
Un bol de nouilles fraîches maison servies dans un bouillon crémeux au sésame et garnies de porc haché caramélisé aux cacahuètes. Ingrédients (4 personnes) LA PÂTE À NOUILLES FRAÎCHE Farine Manitoba Tipo 0 très forte (Caputo Manitoba Oro) : 400…
Un gigot d’agneau mariné aux épices douces et cuit longuement au four à basse température sous une sauce confite aux poivrons Ramiro, ail doux et tomates. Ingrédients (6 personnes) LA MARINADE AROMATIQUE Gigot d’agneau : 2,5 kg (avec os) Huile…
De grosses perles de moghrabiyé torréfiées puis mijotées au bouillon de cèpes, servies dans une crème onctueuse aux champignons sauvages déglacés au vermouth blanc et relevées d’une pointe d’épices douces. Ingrédients (4 personnes) LA MOGHRABIYÉ ET SA PRÉCUISSON Moghrabiyé sèche…
Un riz basmati aux vermicelles dorés au beurre clarifié, cuit à l’étouffée dans un bouillon de volaille infusé. Ingrédients (4 personnes) LE BOUILLON Eau filtrée : 800 ml (pour extraire 700 ml de bouillon infusé) Sachets de bouillon de volaille…