À préparer l’avant-veille (J-2). Une crème glacée mariant la vanille, le miel de châtaignier et la liqueur de Calisay, sublimée par un cœur de figues et d’abricots moelleux macérés.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
LA BASE DE CRÈME GLACÉE
- Lait entier : 25,5 cl
- Crème liquide entière à 35 % M.G. : 13,5 cl
- Sucre blanc : 45 g
- Miel de châtaignier : 15 g
- Jaunes d’œufs : 60 g (environ 3 gros jaunes)
- Gousses de vanille de Madagascar : 6 g (2 belles gousses)
- Liqueur de Calisay : 2 cl
- Pâte d’amande brute à 50% de fruits : 20 g
- Sel fin : 0,5 g (1 pincée)
LES FRUITS SECS AU CALISAY
- Figues sèches : 40 g
- Abricots secs bruns : 30 g
- Liqueur Calisay : 2,5 cl
- Eau filtrée : 2 cl
Équipement
MATÉRIEL
- Casseroles
- Spatule en silicone
- Fouet de cuisine
- Chinois
- Mixeur plongeant
- Grands récipients en inox
- Petit bocal en verre hermétique
- Balance de cuisine
- Thermomètre
- Appareil à glace Ninja Creami
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 60 h 40 min
- Préparation : 40 min
- Infusion et réhydratation : 24 h
- Maturation et congélation : 36 h
Les Étapes
La réhydratation à chaud des fruits secs
Taillez les figues sèches et les abricots secs en dés de 0,5 cm.
Placez les dés de fruits dans un petit bocal en verre hermétique.
Dans une petite casserole, portez l’eau filtrée à frémissement avec 5 g de miel de châtaignier (prélevé sur la quantité totale). Retirez du feu, versez la liqueur Calisay réservée pour les fruits.
Versez ce liquide chaud sur les fruits secs.
Fermez le bocal hermétiquement, secouez légèrement et laissez infuser à température ambiante pendant 24 h.
La cuisson de la crème anglaise au Calisay
Dans une casserole, versez le lait entier, la crème liquide, le miel de châtaignier, la pincée de sel fin ainsi que les grains et les gousses de vanille fendues et grattées.
Portez à frémissement à feu moyen-doux (5/6), puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser la vanille pendant 20 min. Retirez ensuite les gousses vides.
Pendant ce temps, dans un récipient inox, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Versez un tiers du lait chaud vanillé sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez l’ensemble dans la casserole.
Laissez cuire à feu doux (3/4), sans ébullition, en remuant constamment à la spatule en formant des 8, jusqu’à atteindre 82 °C à 84 °C pour obtenir une cuisson à la nappe.
Retirez du feu, ajoutez immédiatement la pâte d’amande brute coupée en petits morceaux ainsi que la liqueur Calisay réservée à la crème.
Mixez au mixeur plongeant pendant 2 min pour créer une émulsion parfaitement lisse.
Filtrez ensuite la crème au chinois de cuisine au-dessus d’un récipient inox posé sur un lit de glaçons pour stopper la cuisson et lisser la préparation.
La maturation et le blocage au froid
Versez la crème dans le bol de congélation sans dépasser la ligne de remplissage maximal (MAX FILL).
Laissez refroidir à température ambiante, puis fermez le bol et placez-le au réfrigérateur à 4 °C pendant 12 h.
Transférez ensuite le bol à plat au congélateur à -20 °C pendant 24 h minimum.
Le turbinage et l’assemblage
Sortez le bol du congélateur et installez-le dans l’appareil.
Lancez le programme « Ice Cream » (Crème glacée).
Si la surface présente un aspect légèrement poudré ou effrité après ce premier passage, ajoutez 1 cl de crème liquide froide (ou de lait) au centre et lancez un cycle « Re-Spin » (Resserrage/Lissage).
À l’aide d’une cuillère, creusez un puits d’environ 3 cm de diamètre au centre de la glace jusqu’au fond du bol.
Égouttez légèrement les fruits secs imbibés et déposez-les dans le puits avec une cuillerée de leur sirop de macération (réservez le reste de sirop pour le service).
Replacez le bol dans l’appareil et lancez le programme « Mix-In » (Incorporation) pour répartir les fruits harmonieusement sans les broyer.
CONSEIL
Le respect du temps de réhydratation de 24 h est l’élément déterminant de cette création : l’alcool et les sucres du sirop de Calisay se substituent progressivement à l’eau de constitution des fruits secs. Cela abaisse leur point de congélation, garantissant des dés de figues et d’abricots parfaitement moelleux en bouche sous la lame de la machine, sans risque de former des cristaux de glace durs.
INSPIRATION
Jordi Roca (inspiré de ses créations glacées intégrant des macérations de fruits secs aux liqueurs traditionnelles espagnoles)
Origine : Espagne