Une chair d’aubergine rôtie hachée au couteau, liée au tahin et à la mélasse de grenade, relevée d’épices douces et d’une touche d’herbes fraîches.
INGRÉDIENTS (6 personnes)
LE CAVIAR D’AUBERGINE ET SA GARNITURE AROMATIQUE
- Aubergines : 1,2 kg
- Tahin (crème de sésame) : 50 g
- Mélasse de grenade : 30 ml (2 C.À.S)
- Huile d’olive vierge extra : 3 C.À.S + 1 C.À.S pour le dressage
- Gousse d’ail dégermée : 6 g
- Persil plat frais (feuilles uniquement) : 8 g
- Menthe fraîche (feuilles uniquement) : 3 g
- Sel fin : 5 g
- Poivre noir moulu : 1 g
- Cumin en poudre : 2 g
- Paprika fumé doux : 2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Passoire fine ou tamis
- Râpe fine
- Planche à découper en bois
- Grand couteau affûté
- Spatule flexible
- Grand récipient inox
- Plat creux
TEMPS TOTAL : 1 h 30 min
- Repos : 30 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 40 min
Les Étapes
La cuisson des aubergines
Préchauffez votre four à 210 °C en mode chaleur tournante ou gril combiné.
Lavez et séchez les aubergines. À l’aide d’une fourchette, piquez-les une dizaine de fois chacune sur toute leur surface.
Déposez-les sur la plaque de cuisson perforée surmontée du tapis en silicone et enfournez pour 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. La peau doit être totalement flétrie, plissée et légèrement brunie.
Le tiédissement et le prélèvement
Sortez les aubergines du four et laissez-les tiédir sur une grille pendant le temps de repos indiqué.
Coupez-les en deux dans la longueur, puis prélevez délicatement toute la chair à l’aide d’une cuillère à soupe en prenant soin d’éliminer soigneusement la peau et le pédoncule.
L’égouttage
Placez la chair des aubergines dans une passoire fine ou un tamis suspendu au-dessus d’un cul-de-poule.
Laissez égoutter 15 minutes, puis pressez délicatement la chair avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour extraire l’excédent d’eau de végétation amère.
La découpe au couteau
Sur votre planche en bois, hachez finement au couteau la chair d’aubergine égouttée, en conservant une belle texture filandreuse.
Ciselez très finement le persil plat et la menthe fraîche. Écrasez la gousse d’ail dégermée au presse-ail ou râpez-la très finement pour obtenir une pâte homogène.
L’émulsion et l’assemblage
Dans un grand récipient inox, fouettez légèrement à la spatule le tahin avec la mélasse de grenade et les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une base lisse.
Incorporez la chair d’aubergine hachée, l’ail écrasé, le persil plat, la menthe, le sel, le poivre, le cumin et le paprika fumé.
Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse et liée, tout en préservant la structure des fibres de l’aubergine.
Le dressage
Étalez la préparation dans un plat creux en formant de légers sillons harmonieux avec le dos d’une cuillère.
Arrosez le dessus du plat avec la cuillère à soupe d’huile d’olive réservée au dressage. Servez à température ambiante ou légèrement rafraîchi (éviter le froid vif du réfrigérateur qui fige le tahin).
CONSEIL
Le secret de cette recette réside dans l’élimination du jus de végétation et le travail manuel au couteau : l’utilisation d’un robot mixeur briserait les fibres végétales en rendant la préparation fluide et collante. Le mariage direct du tahin et de la mélasse de grenade apporte une acidité fruitée et une profondeur inégalée, magnifiée par la structure fondante préservée par le tranchant du couteau.
INSPIRATION
Joe Barza, avec une réinterprétation contemporaine du mezzé libanais traditionnel, associant la richesse aromatique du baba ganoush au crémeux du tahin.
Origine : Liban