À préparer la veille (J-1). Une glace artisanale ultra-crémeuse à la crème anglaise infusée à la vanille Bourbon, au rhum ambré et aux raisins confits.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
LA BASE DE CRÈME ANGLAISE AU RHUM
- Jaunes d’œufs : 80 g (4 pièces)
- Sucre de canne blanc : 75 g
- Lait entier : 30 cl
- Crème liquide entière 35 % M.G. : 15 cl
- Gousse de vanille Bourbon de Madagascar : 1 pièce
- Rhum ambré agricole : 15 g (1 C.À.S)
- Sel fin : 0,5 g (1 pincée)
LES RAISINS MOELLEUX ET MACÉRATION
- Raisins secs sultanines : 80 g
- Rhum ambré agricole : 50 ml
- Eau filtrée chaude : 30 ml
- Sucre de canne blanc : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole
- Grand récipient inox
- Fouet
- Thermomètre de cuisine
- Maryse en silicone
- Machine à glace Ninja Creami
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 24 h 30 min
- Préparation : 25 min
- Macération et congélation : 24 h
- Émulsion et turbinage : 5 min
Les Étapes
Les raisins moelleux
Dans un bol thermorésistant, déposez les raisins secs sultanines.
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau filtrée, les 10 g de sucre de canne et le rhum ambré. Dès le premier bouillon, coupez le feu.
Versez immédiatement ce sirop bouillant sur les raisins secs. Couvrez hermétiquement et laissez infuser à température ambiante jusqu’à refroidissement, puis placez au réfrigérateur toute la nuit pour un confisage optimal.
La base de crème anglaise au rhum
Grattez la gousse de vanille. Mettez les grains et la gousse dans une casserole avec le lait entier et la crème liquide entière. Portez à frémissement à feu moyen-doux (5/6), puis coupez le feu. Laissez infuser à couvert pendant 20 min.
Dans un récipient inox, fouettez les jaunes d’œufs, les 75 g de sucre de canne blanc et la pincée de fleur de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Retirez la gousse de vanille. Versez le mélange de lait et crème chaud sur les jaunes d’œufs tout en fouettant de manière continue. Reversez l’ensemble dans la casserole.
Cuisez à feu doux (3/4), sans jamais laisser bouillir, en remuant constamment à la maryse jusqu’à atteindre une température située entre 82 °C et 84 °C ou jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère.
Hors du feu, intégrez les 15 ml de rhum ambré. Mélangez soigneusement.
Laissez refroidir complètement la préparation à température ambiante, versez-la dans le pot de congélation jusqu’à la ligne maximale d’emplissage (MAX FILL), fermez le couvercle et placez au congélateur bien à plat pendant au moins 24 h à -20 °C.
Le turbinage et l’émulsion
Sortez le pot congelé du congélateur. Si la surface présente une bosse gelée au centre, grattez-la délicatement à l’aide d’une cuillère pour obtenir une surface parfaitement plane.
Placez le pot dans le bol externe de la turbine, verrouillez le couvercle avec la pale et lancez le programme ICE-CREAM (Glace artisanale).
À la fin du cycle, si la texture apparaît légèrement friable, ajoutez 1 c.à.c de lait entier froid au centre et lancez le programme RE-SPIN (Lissage).
L’intégration des raisins
Égouttez très soigneusement les raisins secs confits dans une passoire fine, puis séchez-les légèrement sur du papier absorbant pour retirer l’excès de liquide.
À l’aide d’une cuillère, creusez un puits d’environ 3 cm de diamètre au centre de la glace jusqu’au fond du pot.
Déposez les raisins égouttés au cœur du puits.
Replacez le pot dans la turbine et lancez le programme MIX-IN (Incorporation) pour distribuer les raisins de manière homogène sans les broyer. Servez immédiatement dans des coupes rafraîchies.
CONSEIL
En raison de la présence d’alcool qui rabaisse le point de congélation, assurez-vous que votre congélateur soit réglé à -20 °C au minimum. Égouttez parfaitement les raisins : l’excès de sirop de macération non congelé risquerait de liquéfier la glace lors du cycle Mix-In.
INSPIRATION
Gaston Lenôtre (inspiré de sa méthode traditionnelle de la crème anglaise et de ses glaces artisanales aux fruits confits au rhum)
Origine : France