Un riz basmati aux vermicelles dorés au beurre clarifié, cuit à l’étouffée dans un bouillon de volaille infusé.
Ingrédients (4 personnes)
LE BOUILLON
- Eau filtrée : 800 ml (pour extraire 700 ml de bouillon infusé)
- Sachets de bouillon de volaille à infuser : 3 sachets
LE RIZ ET LA TORRÉFACTION
- Riz Basmati à très longs grains (type Tilda) : 300 g
- Vermicelles de blé : 100 g
- Beurre extra-fin clarifié : 45 g
- Fleur de sel : 3 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Casserole Ø 16 cm
- Sauteuse Ø 24 cm avec couvercle hermétique
- Passoire fine
- Spatule
- Bol ou pichet mesureur
- Grand récipient inox
TEMPS TOTAL : 1 h 02 min
- Repos et trempage : 40 min
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 12 min
Les Étapes
Le bouillon
Versez l’eau filtrée dans la casserole et portez à ébullition sur feu vif (9/10).
Coupez le feu et immergez les sachets de bouillon de volaille.
Couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 10 min en remuant délicatement les sachets à mi-parcours.
Retirez les sachets en les pressant légèrement au-dessus du liquide.
Mesurez 700 ml de bouillon infusé et maintenez-le frémissant à feu très doux.
Le riz basmati
Placez le riz basmati dans un grand récipient inox rempli d’eau tiède (environ 40 °C) et brassez délicatement à la main pour libérer l’amidon superficiel. Égouttez.
Répétez l’opération 3 à 4 fois à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit parfaitement limpide.
Couvrez le riz d’eau tiède légèrement salée et laissez tremper pendant 20 min (cette étape assouplit le grain et évite qu’il ne casse).
Égouttez soigneusement le riz dans la passoire fine et laissez-le sécher à l’air libre pendant 20 min jusqu’à ce que les grains soient secs au toucher.
La torréfaction
Placez la sauteuse sur la plaque à feu moyen-doux (5/6).
Ajoutez le beurre clarifié et, dès qu’il est fluide et chaud, versez les vermicelles de blé fin.
Remuez sans interruption à la spatule pendant 3 à 4 min jusqu’à ce que les vermicelles prennent une belle teinte brun doré homogène.
Intégrez le riz basmati séché et enrobez-le en remuant délicatement pendant 2 min pour enrober chaque grain de beurre chaud.
La cuisson pilaf
Versez d’un coup sec le bouillon frémissant (700 ml) et ajoutez la fleur de sel.
Donnez un seul tour de spatule, puis montez à feu vif (9/10) pendant 2 min pour provoquer une ébullition franche.
Dès que le liquide affleure à la surface du riz et que des trous de vapeur se forment, posez le couvercle hermétique.
Abaissez la plaque à feu très doux (1/2) et laissez cuire sans jamais soulever le couvercle pendant 10 min.
Retirez la sauteuse du feu et laissez reposer à couvert hors du feu pendant 8 min.
Retirez le couvercle, égrenez délicatement à la fourchette en partant des bords pour séparer les grains et servez immédiatement.
CONSEIL
L’étanchéité du couvercle pendant la cuisson à feu doux et le repos hors du feu est la clé indispensable d’un grain long et bien détaché : si de la vapeur s’échappe (par une sortie présente ou un ajustement imparfait), scellez le contour du couvercle avec un torchon propre plaqué sous le couvercle pour conserver le taux d’humidité.
INSPIRATION
Anissa Helou (inspirée de sa méthode traditionnelle du riz aux vermicelles, emblématique des pays du Levant et du Moyen-Orient)
Origine : Liban