Un bol de nouilles fraîches maison servies dans un bouillon crémeux au sésame et garnies de porc haché caramélisé aux cacahuètes.
Ingrédients (4 personnes)
LA PÂTE À NOUILLES FRAÎCHE
- Farine Manitoba Tipo 0 très forte (Caputo Manitoba Oro) : 400 g
- Eau filtrée tiède (35 °C) : 170 ml
- Bicarbonate alimentaire : 10 g (prélever 4 g de carbonate de sodium maison après cuisson)
- Sel fin : 4 g
- Fécule de maïs (pour fleurage) : 30 g
LA SAUCE AUX DEUX SÉSAMES ET BOUILLON
- Fond de volaille en sachets à infuser : 2 sachets
- Eau filtrée (pour le bouillon) : 750 ml
- Tahin : 70 g
- Pâte de sésame noir torréfié : 20 g
- Sauce soja salée : 60 ml
- Vinaigre de riz noir : 20 ml
- Huile de sésame grillé : 15 ml (1 C.À.S.)
- Huile de piment : 30 ml (2 C.À.S.)
LA GARNITURE DE PORC CARAMÉLISÉ ET LA FINITION
- Poitrine de porc hachée : 400 g
- Blanc d’oignons nouveaux (émincé) : 40 g
- Gousses d’ail
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Faitout Ø 24 cm
- Casserole Ø 20 cm
- Sauteuse Ø 26 cm
- Laminoir à pâte
- Plaque recouverte de papier cuisson
- Bols en inox
- Fouet
- Passoire ou écumoire
- Pince à dresser
- Spatule
- Presse-ail
- Sac congélation hermétique
TEMPS TOTAL : 1 h 15 min
- Préparation et repos : 1 h
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
La cuisson du bicarbonate (Kansui maison)
Préchauffez le four à 120 °C. Étalez 10 g de bicarbonate de soude alimentaire sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 1 h. Laissez refroidir totalement. Prélevez 4 g de ce carbonate de sodium pour la pâte (conservez le reste en bocal hermétique).
L’infusion et réduction du fond corsé
Dans la casserole sur feu moyen-vif (7/8), versez les 750 ml d’eau et plongez-y les 2 sachets à infuser de fond de volaille. Portez à frémissement doux pendant 10 min pour extraire tous les arômes, puis pressez délicatement les sachets et retirez-les.
Le mélange initial pour les nouilles maison
Dissolvez le sel et les 4 g de bicarbonate cuit dans les 170 ml d’eau tiède. Dans un grand bol en inox, versez la farine. Créez un puits et versez le liquide progressivement tout en mélangeant du bout des doigts pour former une texture sablonneuse et grumeleuse. La pâte ne doit pas former une boule homogène à ce stade.
Le repos
Transférez l’ensemble des grumeaux dans un sac congélation hermétique, chassez l’air, fermez et laissez reposer pendant 1 h à température ambiante pour permettre une hydratation complète de l’amidon et du réseau de gluten.
Le laminage
Sortez la pâte qui s’est amassée. Divisez-la en deux pâtons. Passez le premier pâton au laminoir au cran le plus large. Pliez la bande en deux et repassez-la. Répétez l’opération 4 à 5 fois jusqu’à obtenir une bande de pâte lisse, dense et bien élastique.
Le découpage
Abaissez la pâte jusqu’à l’épaisseur fine désirée (cran moyen), puis découpez les nouilles en fines lanières. Farinez généreusement les nouilles avec de la fécule de maïs pour éviter toute adhérence.
La cuisson des nouilles
- Portez à ébullition 3 L d’eau non salée dans un faitout.
- Plongez-y les nouilles fraîches en secouant l’excès de fécule. Comptez 1 min 30 à 2 min de cuisson dès la reprise d’ébullition.
- Égouttez énergiquement à l’écumoire ou à la passoire sans rincer à l’eau froide pour conserver l’amidon de surface qui fixera la sauce au sésame, et dressez immédiatement dans les bols préalablement chauffés.
L’émulsion de la sauce
- Dans un bol, déposez le tahin et la pâte de sésame noir.
- Incorporez la sauce soja et le vinaigre de riz noir en fouettant énergiquement pour détendre et émulsionner la pâte de sésame.
- Ajoutez l’huile de sésame grillé et l’huile de piment jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fluide. Répartissez cette base au fond de 4 grands bols profonds préalablement préchauffés à l’eau chaude.
La viande
Faites chauffer la sauteuse sur feu très vif (11/12) pendant 2 min.
Ajoutez l’ail pressé et les blancs d’oignons nouveaux avec une goutte d’huile, puis déposez immédiatement la poitrine de porc hachée.
Laissez saisir 2 min sans y toucher pour caraméliser les sucs, puis égrenez à la spatule.
Déglacez avec le vin et la sauce soja claire. Saupoudrez avec le sucre de canne roux et le poivre blanc.
Sautez activement pendant 3 min jusqu’à ce que la viande soit croustillante, dorée et enrobée de son jus caramélisé. Réservez au chaud.
L’assemblage et le dressage
Assurez-vous que le fond de volaille corsé est bien fumant en le faisant chauffer à feu moyen-vif (7/8).
Versez environ 175 ml de fond de volaille brûlant dans chaque bol directement sur l’émulsion au sésame en fouettant vivement pour créer un bouillon crémeux, nappeux et homogène.
À la pince, déposez délicatement un nid de nouilles fumantes au centre du bouillon.
Coiffez chaque dôme de nouilles avec la garniture de porc caramélisé, puis parsemez de vert d’oignons nouveaux, de rondelles de piment rouge et de cacahuètes concassées. Servez sans attendre.
CONSEIL
Pour garantir un bouillon parfaitement onctueux sans déphasage, veillez à ne jamais refaire bouillir l’émulsion au sésame une fois délayée : l’incorporation du fond de volaille frémissant directement dans le bol au moment du dressage préserve la délicatesse des arômes de sésame torréfié et la texture veloutée de la sauce.
INSPIRATION
Rokusaburo Michiba (pour ses recherches pionnières sur l’intégration du ramen de style Tantanmen dans la haute gastronomie japonaise)
Origine : Japon