De grosses perles de moghrabiyé torréfiées puis mijotées au bouillon de cèpes, servies dans une crème onctueuse aux champignons sauvages déglacés au vermouth blanc et relevées d’une pointe d’épices douces.
Ingrédients (4 personnes)
LA MOGHRABIYÉ ET SA PRÉCUISSON
- Moghrabiyé sèche : 400 g
- Bouillon de volaille filtré : 1 L
- Huile d’olive vierge extra : 14 g (1 C.À.S)
- Cèpes séchés en poudre fine : 5 g (2 c.à.c)
LA POÊLÉE DE CHAMPIGNONS SAUVAGES
- Champignons frais (girolles, cèpes, chanterelles) : 450 g
- Beurre doux extra-fin : 25 g
- Huile d’olive vierge extra : 15 ml (1 C.À.S)
- Échalote (pelée et ciselée très fin) : 40 g
- Gousses d’ail (pelées, dégermées et hachées) : 8 g
- Vermouth blanc (Noilly Prat dry) : 50 ml
LA CRÈME AROMATIQUE ET LA FINITION
- Crème fraîche liquide entière à 35 % M.G. : 25 cl
- Piment d’Espelette : 1 g (½ c.à.c)
- Noix de muscade fraîchement râpée : 0,3 g (1 pincée)
- Poivre noir du moulin : 1 g (½ c.à.c)
- Fleur de sel : 4 g (à ajuster selon le bouillon)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Poêle Ø 28cm
- Casserole Ø 20cm
- Grand récipient inox
- Cuillère en bois
- Passoire
TEMPS TOTAL : 50 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 30 min
Les Étapes
Torréfaction et précuisson des perles
Placez une sauteuse à fond épais sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6).
Versez l’huile d’olive. Dès qu’elle est chaude, ajoutez les perles de moghrabiyé.
Faites-les torréfier pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée.
Pendant ce temps, chauffez le bouillon de volaille dans une casserole et incorporez-y la poudre de cèpes séchés. Maintenez à feu doux (3/4).
Mouillez les perles torréfiées louche par louche avec le bouillon chaud aux cèpes, à la manière d’un risotto.
Laissez mijoter à feu doux (3/4) pendant 16 à 18 minutes à découvert en remuant régulièrement, jusqu’à absorption du bouillon. Réservez dans un récipient inox sans égoutter.
Poêlée de champignons sauvages
Nettoyez soigneusement les champignons sauvages à sec à l’aide d’une brosse, puis découpez-les en morceaux réguliers.
Dans une grande poêle bien chaude à feu moyen-vif (7/8), déposez le beurre et l’huile d’olive.
Jetez-y les champignons et saisissez-les pendant 5 minutes sans trop les manipuler au début pour leur donner une belle coloration dorée sans qu’ils ne dégorgent leur eau.
Ajoutez l’échalote et l’ail. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes à feu moyen-doux (5/6).
Déglacez la poêle avec le vermouth sec en grattant bien les sucs au fond du récipient. Laissez réduire quasiment à sec pendant 2 minutes.
Liaison et finition
Versez la crème fraîche liquide entière sur les champignons déglacés.
Incorporez la pincée de muscade râpée, le piment d’Espelette, le poivre noir du moulin et la fleur de sel. Portez à feu moyen-doux (5/6) pendant 3 minutes pour lier la sauce et diffuser les arômes boisés.
Ajoutez les perles de moghrabiyé précuites directement dans la poêle contenant la crème et les champignons.
Mélangez délicatement et laissez enrober à feu doux (3/4) pendant 2 minutes afin de réchauffer l’ensemble. Servez aussitôt dans des assiettes creuses préalablement chauffées.
CONSEIL
Ne sautez sous aucun prétexte la torréfaction initiale des perles dans l’huile : ce saisissement thermique permet de leur donner une note de noisette tout en garantissant une tenue parfaite lors du mijotage.
INSPIRATION
Kamal Mouzawak (inspiré de sa méthode traditionnelle de cuisson des perles de moghrabiyé dans un bouillon aromatique)
Origine : Liban