Un riz au lait crémeux infusé à la cannelle, cardamome et fleur d’oranger, surmonté d’un halva aux éclats de pistache et délicatement caramélisé.
Ingrédients (4 personnes)
LA CUISSON DU RIZ ET L’INFUSION
- Riz rond Arborio : 100 g
- Lait entier frais : 700 ml
- Crème liquide entière à 30% M.G. minimum : 120 ml
- Sucre semoule : 50 g
- Bâton de cannelle : 1 pièce
- Gousses de cardamome verte : 4 pièces
- Eau de fleur d’oranger : 15 g (1 C.À.S)
- Fleur de sel : 1 pincée
LE MONTAGE ET LA FINITION
- Halva à la pistache : 60 g
- Sucre cassonade : 15 g (pour la finition)
- Pistaches émondées non salées : 15 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Chalumeau de cuisine (ou gril du four)
- Casserole (Ø 16cm ou Ø 18cm)
- Casserole à fond épais (Ø 20cm)
- Spatule en bois
- Passoire fine
- 4 ramequins individuels thermorésistants
TEMPS TOTAL : 58 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 28 min
- Repos : 15 min
Les Étapes
Le blanchiment du riz
Portez à ébullition une casserole d’eau salée.
Plongez-y le riz rond pendant 2 min à petits bouillons ouvrir le grain.
Égouttez immédiatement le riz dans une passoire fine sans le rincer sous l’eau froide, afin de préserver l’amidon.
L’infusion et la cuisson lente
Dans la casserole à fond épais, versez le lait entier, 60 ml de crème liquide, le bâton de cannelle fendu en deux, les gousses de cardamome légèrement écrasées au couteau et la fleur de sel.
Portez à frémissement doux sur feu moyen-doux (5/6), puis ajoutez le riz blanchi.
Baisser sur feu doux (3/4). Laissez cuire à découvert pendant 22 à 25 min en remuant régulièrement et délicatement avec une spatule en bois pour enrober les grains et éviter que le fond n’attache.
Retirez le bâton de cannelle et les gousses de cardamome.
Hors du feu, dès que la préparation est souple et nappe la spatule, incorporez le sucre semoule, le reste de crème liquide (60 ml) et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez délicatement pendant 1 min pour lier la préparation.
Le montage
Répartissez le riz au lait chaud dans les 4 ramequins thermorésistants.
Laissez tiédir à température ambiante pendant 10 min.
Saupoudrez la surface d’un voile de sucre cassonade, puis émiettez généreusement le halva à la pistache et les pistaches concassées par-dessus.
La caramélisation et la finition
Caramélisez très rapidement le sucre de surface au chalumeau de cuisine (ou 1 à 2 min au four sous le gril très chaud surveillé de près) afin de faire blondir la surface sans altérer la texture du halva.
Laissez reposer 15 min à température ambiante avant dégustation afin que les arômes se stabilisent.
CONSEIL
Pour obtenir une consistance parfaitement crémeuse, retirez impérativement la casserole du feu lorsque l’appareil semble encore très souple et fluide : le riz continuera d’absorber le liant pendant le temps de repos.
INSPIRATION
Anissa Helou (inspirée de sa recette traditionnelle de riz au lait parfumé aux eaux florales des pays du Levant)
Origine : Liban