À préparer la veille (J-1). Une glace artisanale parfumée à la rose et au mastic de Chios et garnie d’éclats de pistache.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
BASE À GLACER
- Crème liquide entière 35% M.G. : 240 ml
- Lait concentré sucré : 170 g
- Lait entier : 80 ml
- Eau de rose distillée (hydrolat pur de Rose de Damas) : 1 C.À.S
- Larmes de mastic de Chios : 1 g
- Sel fin : 1 pincée
INCLUSIONS
- Pistaches décortiquées crues, non salées : 45 g
Équipement
MATÉRIEL
- Planche à découper
- Mortier avec pilon
- Petite casserole
- Grand récipient en inox
- Fouet manuel
- Spatule
- Machine à glace Ninja Creami
- Balance de cuisine
TEMPS TOTAL : 28 h 27 min
- Préparation et infusion : 20 min
- Maturation au réfrigérateur : 4 h
- Congélation de la cuve : 24 h
- Turbinage : 3 min
Les Étapes
La préparation de la base et l’infusion à chaud
Dans un mortier, piler très finement les larmes de mastic de Chios avec la pincée de sel fin jusqu’à l’obtention d’une poudre impalpable.
Dans une petite casserole, verser le lait entier et la poudre de mastic pilée. Faire chauffer à feu très doux (1/2) pendant 3 à 4 minutes en remuant au fouet jusqu’à dissolution complète de la résine. Retirer du feu sans porter à ébullition et laisser tiédir.
Dans un grand bol, verser le lait concentré sucré, le lait tiédi au mastic et l’eau de rose distillée. Mélanger énergiquement au fouet pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide entière. Mélanger délicatement à la maryse pour homogénéiser parfaitement l’appareil sans incorporer d’air.
Couvrir le récipient et le placer au réfrigérateur à 4°C pendant 4 h pour faire maturer les arômes et refroidir la base.
La phase de congélation
Sortir l’appareil du réfrigérateur, mélanger une dernière fois doucement, puis verser la base directement dans la cuve de la machine à glace en veillant à ne pas dépasser la ligne MAX.
Fermer le couvercle et transférer la cuve bien à plat et parfaitement à l’horizontale au congélateur.
Laisser figer à -20°C pendant 24 h sans y toucher.
Le turbinage et l’inclusion croquante
Sortir la cuve du congélateur, la verrouiller immédiatement dans l’appareil et lancer le programme « Ice Cream » (Glace classique) pour un cycle d’environ 2 min.
Si la surface présente un aspect granuleux après ce premier passage, ajouter 1 c.à.c de lait entier ou de crème liquide au centre de la cuve, puis lancer le cycle « Re-Spin » (Re-turbinage).
Pendant ce temps, hacher grossièrement les pistaches au couteau sur une planche pour obtenir des éclats de 2 à 3 mm.
Creuser un puits de 3 cm de diamètre jusqu’au fond au centre de la glace, y déposer les pistaches hachées, puis relancer le cycle « Mix-In » (Incorporation) pendant 1 min.
Servir immédiatement ou placer au congélateur pendant 15 min maximum pour raffermir la structure avant le dressage.
CONSEIL
Piler impérativement les larmes de mastic de Chios au mortier avec la pincée de sel fin ou une pointe de sucre cristallisé avant incorporation pour éviter que la résine ne chauffe et n’adhère aux parois du mortier. De plus, la légère chauffe dans le lait entier est la clé indispensable pour dissoudre l’arôme de la résine sans créer de fins grains collants sous la dent.
INSPIRATION
Kamal Mouzawak (inspiré par la tradition séculaire du booza artisanal à la rose et au mastic de Chios, emblématique des glaciers d’Alep et de Beyrouth)
Origine : Liban