Un gigot d’agneau mariné aux épices douces et cuit longuement au four à basse température sous une sauce confite aux poivrons Ramiro, ail doux et tomates.
Ingrédients (6 personnes)
LA MARINADE AROMATIQUE
- Gigot d’agneau : 2,5 kg (avec os)
- Huile d’olive vierge extra : 50 ml
- Paprika doux moulu : 12 g
- Poudre de curry doux : 8 g
- Fleur de sel : 12 g (2 c.à.c. rases)
- Gousses d’ail (pressées) : 12 g
- Cannelle moulue : 3 g
- Curcuma moulu : 4 g
- Graines de paradis moulues : 2 g
LA SAUCE ET LA GARNITURE AUX POIVRONS
- Poivrons longs rouges type Ramiro (épépinés et taillés en lanières) : 600 g
- Oignons blancs (ciselés) : 450 g
- Tomates pelées entières avec leur jus : 400 g
- Fond de volaille en poudre : 15 g (dilué dans 300 ml d’eau chaude)
- Double concentré de tomate : 30 g
- Huile d’olive vierge extra : 30 ml
- Gousses d’ail fraîches (en chemise, légèrement écrasées) : 30 g
- Gingembre frais (pelé et râpé finement) : 10 g
- Paprika doux moulu : 10 g
- Poudre de curry doux : 6 g
- Cumin moulu : 4 g
- Cannelle moulue : 2 g
- Persil plat frais (ciselé) : 15 g
- Piment d’Espelette : 3 g (1 c.à.c. rase)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Cocotte en fonte ovale avec couvercle (Ø 31 cm à 33 cm)
- Grand récipient inox
- Couteau d’office bien affûté
- Robot culinaire ou mixeur plongeant
- Pinceau de cuisine
- Presse-ail
- Râpe fine
- Film alimentaire
TEMPS TOTAL : 31 h 20 min
- Marinade : 24 h
- Préparation : 35 min
- Cuisson : 6 h 45 min
Les Étapes
Le massage et la maturation
Dans un récipient inox, mélangez l’huile d’olive, le paprika de la marinade, le curry, la fleur de sel, l’ail pressé, la cannelle, le curcuma et les graines de paradis moulues jusqu’à l’obtention d’une pâte aromatique homogène.
Appliquez cette pâte d’épices sur l’ensemble du gigot en massant activement la viande sur toutes ses faces, sans pratiquer d’incisions afin de préserver les sucs internes durant la longue cuisson.
Enveloppez hermétiquement le gigot dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 24 h.
La base de la sauce aux poivrons
Sortez le gigot du réfrigérateur 1 h avant la cuisson pour le ramener à température ambiante.
Dans le récipient du robot mixeur, déposez les tomates pelées avec leur jus, le piment d’Espelette et la moitié des poivrons Ramiro crus.
Mixez l’ensemble pendant 1 min jusqu’à l’obtention d’une purée fluide et lisse. Réservez le reste des poivrons Ramiro taillés en lanières pour apporter de la texture.
Le confit de la sauce
Dans la grande cocotte en fonte, versez l’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen-doux (5/6) pendant 1 min.
Déposez le gigot mariné et faites-le saisir délicatement 2 à 3 min par face pour colorer les sucs sans brûler les épices de la marinade, puis retirez-le temporairement sur un plat.
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons blancs ciselés et les gousses d’ail en chemise. Laissez suer pendant 4 min à feu doux jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Intégrez le gingembre râpé et le concentré de tomate, puis mélangez continuellement pendant 2 min pour torréfier la matière aromatique.
Versez le mélange tomates-poivrons mixé, ajoutez les lanières de poivrons Ramiro réservées, déglacez avec le fond de volaille reconstitué, puis incorporez le reste des épices sèches : le paprika pour la sauce, le curry, le cumin et la cannelle.
Laissez mijoter à feu doux (3/4) pendant 15 min afin d’harmoniser les sucs et de lancer la réduction de la sauce.
La cuisson lente du gigot
Préchauffez le four à 120 °C en mode chaleur tournante (thermostat 4).
Replacez le gigot d’agneau au cœur de la cocotte en le nichant délicatement au centre du confit de poivrons. Nappez généreusement le dessus de la viande avec la sauce.
Fermez la cocotte avec son couvercle en vous assurant de sa parfaite étanchéité (vous pouvez placer une feuille de papier cuisson sous le couvercle pour parfaire l’étanchéité).
Enfournez à 120 °C pour 6 h 15 min de cuisson lente sans ouvrir la cocotte.
Une fois cette cuisson à l’étouffée achevée, retirez le couvercle, arrosez le gigot avec la sauce confite, montez le four à 190 °C (thermostat 6-7) et laissez dorer découvert pendant 15 min pour former une fine croûte aromatique glacée.
Parsemez de persil plat fraîchement ciselé avant de dresser directement à la cuillère.
CONSEIL
Pour garantir une viande effilochable à la cuillère sans dessécher les chairs, le secret réside dans l’étanchéité absolue de la cocotte en fonte durant la longue phase à 120 °C : la vapeur piégée sous le couvercle dissout le collagène de l’agneau en gélatine fondante tout en confisant doucement les lanières de poivrons Ramiro sans dénaturer leurs sucres naturels.
INSPIRATION
Mourad Lahlou (inspiré par la tradition marocaine des cuissons lentes d’agneau confit aux épices douces et condiments aux poivrons)
Origine : Maroc