Une soupe thaïlandaise de poulet et pleurotes pochés dans un lait de coco parfumé au galanga, à la citronnelle et au combava, relevés d’un trait de piquant et de citron vert.
Ingrédients (4 personnes)
LE BOUILLON AROMATIQUE ET LA GARNITURE
- Poulet (haut de cuisse désossé) : 600 g
- Lait de coco (minimum 70 % d’extrait de coco) : 800 ml
- Bouillon de volaille réduit non salé : 400 ml
- Rhizome de galanga frais : 60 g
- Citronnelle fraîche (bâtons, partie tendre uniquement) : 45 g
- Feuilles de combava fraîches : 8 g
- Pleurotes frais : 150 g
- Sucre de palme (ou sucre de fleur de coco) : 15 g
L’ASSAISONNEMENT ET LA FINITION
- Sauce poisson (nam pla) 72% : 45 ml
- Jus de citron vert fraîchement pressé : 50 ml
- Échalotes : 15 g
- Piments rouges frais : 10 g
- Coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) : 20 g
- Huile de piment rouge : 15 ml
Équipement
MATÉRIEL
- Cocotte en fonte
- Chinois fin
- Mortier et pilon
TEMPS TOTAL : 1 h
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 35 min
Les Étapes
La découpe et la préparation des ingrédients
Tranchez le poulet en lamelles fines contre le grain de la viande (perpendiculairement aux fibres). Écrasez légèrement la citronnelle et le galanga au mortier pour briser les fibres, puis coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm et le galanga en rondelles fines. Déchirez grossièrement les feuilles de combava à la main en retirant la veine centrale amère. Hachez finement le sucre de palme. Émincez finement les échalotes et coupez les pleurotes en morceaux de taille égale.
L’infusion de la base aromatique
Dans une cocotte à feu moyen-doux (5/6), versez une première portion de 200 ml de lait de coco. Laissez frémir pendant 5 min jusqu’à ce que de petites bulles d’huile apparaissent naturellement en surface. Ajoutez le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava, les échalotes et le sucre de palme. Faites suer le tout pendant 5 min à feu doux (3/4) en remuant constamment pour dissoudre le sucre et développer les parfums. Versez le reste du lait de coco et le bouillon de volaille. Portez à très doux frémissement, couvrez et laissez infuser pendant 10 min.
La cuisson de la garniture
Filtrez le bouillon au chinois pour obtenir une texture soyeuse si vous souhaitez retirer les aromates. Remettez le bouillon sur feu doux (3/4), ajoutez les pleurotes et laissez cuire 4 min. Ajoutez l’émincé de poulet et les piments légèrement écrasés. Laissez pocher à feu doux sans jamais porter à ébullition pendant 6 min. La viande doit être tout juste cuite, juteuse et très tendre.
L’assaisonnement et le dressage
Retirez la cocotte du feu. Incorporez la sauce poisson et le jus de citron vert. Répartissez la soupe bien chaude dans des bols. Parsemez de feuilles de coriandre fraîche et déposez un trait d’huile de piment rouge en surface pour créer le contraste visuel. Servez immédiatement, idéalement accompagné d’un ramequin de riz jasmin parfumé.
CONSEIL
Veillez à n’ajouter le jus de citron vert et la sauce poisson qu’après avoir retiré la cocotte de la source de chaleur. Une cuisson prolongée du jus de citron altère ses notes fraîches et fruitées tout en développant une amertume indésirable dans le lait de coco.
INSPIRATION
David Thompson (revisité d’après la formule traditionnelle du Tom Kha Gai de la cuisine royale thaïlandaise)
Origine : Thaïlande