Une tarte au chocolat intense associant un sablé friable au cacao et une ganache onctueuse rehaussée d’une touche de fleur de sel.
Ingrédients (8 personnes)
LA PÂTE SABLÉE AU CACAO
- Chocolat noir de couverture à 70% Cacao : 150 g (haché finement)
- Farine T55 : 175 g (+ 15 g pour le plan de travail)
- Cacao en poudre non sucré : 30 g
- Bicarbonate de soude alimentaire : 2 g
- Beurre doux extra-fin : 150 g (ramolli)
- Cassonade blonde : 120 g
- Sucre en poudre extra-fin : 50 g
- Fleur de sel : 2 g
- Extrait de vanille liquide naturel : 2 g
- Café soluble à mouture fine : 1 g
LE CŒUR DE GANACHE INTENSE & VELOUTÉE
- Chocolat noir de couverture à 65% Cacao : 220 g
- Crème liquide entière 30% ou 35% M.G. : 250 g (25 cl)
- Beurre demi-sel de baratte : 65 g
- Miel d’acacia : 15 g
LE DÉCOR & LA FINITION
- Copeaux de chocolat noir de couverture à 70% Cacao : 20 g
- Fleur de sel supplémentaire : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Petite casserole (Ø 16 cm)
- Cercle réglable ou cercle à tarte (Ø 25 cm)
- Grand bol en inox
- Plaque de cuisson perforée
- Four
TEMPS TOTAL : 2 h 45 min
- Préparation et pesées : 20 min
- Pétrissage et façonnage du sablé : 10 min
- Cuisson du sablé : 15 min
- Refroidissement du sablé : 30 min
- Préparation et émulsion de la ganache : 15 min
- Cristallisation au réfrigérateur : 2 h
- Décoration et finition : 5 min
Les Étapes
Préparation des poudres et tamisage
À l’aide d’un grand couteau-scie, hachez finement le chocolat noir à 70%. Tamisez ensemble au-dessus d’un grand bol en inox la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate de soude et le café soluble.
Préparation du sablé
Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la spatule), assouplissez le beurre doux jusqu’à obtention d’une texture pommade. Incorporez la cassonade blonde, le sucre en poudre, la fleur de sel et la vanille liquide. Mélangez à vitesse lente pendant 1 min. Ajoutez d’un coup le mélange de poudres et le chocolat haché. Pétrissez brièvement (20 s à 30 s maximum) juste pour amalgamer la pâte sans développer le gluten.
Cuisson du sablé
Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Sur un plan de travail légèrement fleuré, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 5 mm. Détaillez un disque de 25 cm de diamètre. Déposez-le sur une plaque de cuisson perforée tapissée de papier sulfurisé et serrez un cercle à pâtisserie inox de 25 cm de diamètre (hauteur 2 cm) autour du disque. Enfournez pendant 15 à 18 min à 170 °C. À la sortie du four, laissez refroidir complètement le sablé sur une grille sans retirer le cercle inox.
La ganache
Hachez le chocolat noir à 65% et faites-le fondre doucement au bain-marie jusqu’à atteindre 45 °C à 50 °C. Dans une casserole sur feu doux (3/4), portez à frémissement la crème liquide avec le miel d’acacia. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, frictionnez vivement le centre en petits cercles concentriques pour créer un noyau brillant et élastique. Incorporez le deuxième tiers, puis le dernier tiers selon le même procédé. Lorsque la ganache descend à 35 °C – 38 °C, ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits dés. Mixez au mixeur plongeant en tenant le pied immergé au fond pour ne pas incorporer de bulles d’air.
Montage, cristallisation et dressage
Assurez-vous que le disque de sablé soit totalement froid dans son cercle inox puis coulez la ganache encore tiède et lisse sur le fond de sablé. Égalisez la surface en inclinant légèrement la plaque. Glissez la tarte au réfrigérateur pendant 2 h au minimum. Passez délicatement la pointe d’un couteau fin le long de la paroi interne du cercle pour décercler. Décorez de copeaux de chocolat noir et de quelques grains de fleur de sel.
CONSEIL
Conservez la tarte au frais, mais pensez à la sortir à température ambiante (18 °C – 20 °C) au moins 30 minutes avant la dégustation afin que la ganache retrouve toute son onctuosité et que le sablé garde sa texture friable.
INSPIRATION
Pierre Hermé (Tarte Infiniment Chocolat).
Origine : France