Une salade tiède de vermicelles de haricot mungo aux crevettes et au porc haché, relevée d’un assaisonnement au citron vert, piment et herbes fraîches.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE DE LA SALADE
- Vermicelles de haricot mungo : 160 g
- Crevettes crues décortiquées et déveinées : 300 g
- Filet de porc haché : 200 g
- Oignon rouge ciselé très fin : 60 g
- Branches de céleri sans fils, coupées en sifflets de 2 mm : 70 g
- Feuilles de coriandre fraîche entières lavées et séchées : 15 g
- Tiges de ciboulette chinoise (ou cébette) tronçonnées à 2 cm : 20 g
- Feuilles de menthe fraîche entière lavées et séchées : 10 g
- Cacahuètes grillées à sec sans sel concassées gros : 35 g
L’EAU DE POCHAGE DU PORC
- Coriandre : 5 g (1 tige entière)
- Ail : 3 g (½ gousse)
- Sel fin : 2 g
- Eau filtrée : 45 ml
LA SAUCE D’ASSAISONNEMENT
- Jus de citron vert fraîchement pressé : 60 ml
- Sauce nuoc-mâm : 50 ml
- Sucre de canne blond ultra-fin : 20 g
- Gousse d’ail hachée très fin : 8 g
- Piment oiseau rouge ciselé fin : 4 g
- Tiges de coriandre hachées très fin : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Casserole Ø 20 cm
- Grand récipient inox
- Bol
- Petit fouet
- Écumoire
- Grand plat de service
- Spatule en bois
TEMPS TOTAL : 25 min
- Temps de repos (réhydratation) : 12 min
- Temps de préparation et cuisson : 13 min
Les Étapes
Réhydratation des vermicelles
Placez les vermicelles de haricot mungo dans un grand récipient inox, couvrez d’eau tiède et laissez réhydrater pendant 10 à 12 min. Égouttez soigneusement et coupez-les en 2 ou 3 avec une paire de ciseaux pour faciliter le service.
Émulsion de la sauce
Dans un bol, versez le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et le sucre de canne blond. Mélangez énergiquement au petit fouet jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez l’ail haché, le piment oiseau ciselé et les tiges de coriandre hachées. Réservez à température ambiante.
Découpe des légumes
Taillez l’oignon rouge en fine brunoise régulière. Émincez le céleri de manière transversale pour obtenir des sections de 2 mm afin de garantir le croquant. Coupez la ciboulette chinoise en segments de 2 cm.
Pochage du porc
Dans la casserole à feu moyen-vif (7/8), versez 45 ml d’eau avec 1 tige de coriandre écrasée, 1/2 gousse d’ail et le sel fin. Portez à légers frémissements pendant 2 min pour infuser, puis retirez l’ail et la tige. Baissez à feu moyen-doux (5/6), ajoutez le porc haché et cuisez pendant 2 min en écrasant continuellement la viande à la spatule en bois pour obtenir une texture très fine et émiettée. Retirez la viande avec son jus de cuisson et déposez-la dans le grand plat de service.
Pochage des crevettes et des vermicelles
Remplissez la casserole avec 1,5 L d’eau non salée et portez à ébullition à feu très vif (11/12). Plongez les crevettes pendant 45 secondes jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques, puis retirez-les à l’écumoire et ajoutez-les au porc. Dans la même eau bouillante, plongez immédiatement les vermicelles égouttés pendant 45 secondes. Égouttez-les rapidement sans les rincer.
Assemblage chaud
Transférez immédiatement les vermicelles encore très chauds dans le grand plat de service avec le porc et les crevettes. Versez l’intégralité de la sauce d’assaisonnement sur les vermicelles chauds et mélangez délicatement pour qu’ils absorbent l’ensemble des arômes.
Assemblage final
Incorporez le céleri, l’oignon rouge et la ciboulette chinoise. Mélangez délicatement pendant 30 secondes pour lier l’ensemble. Ajoutez au dernier moment les feuilles de coriandre, les feuilles de menthe et parsemez de cacahuètes concassées.
CONSEIL
L’assaisonnement d’un Yum Woon Sen réussi repose sur l’absorption immédiate du jus par le vermicelle chaud : ne rincez jamais les vermicelles à l’eau froide, car l’amidon tiède est la clé pour fixer la sauce sans rendre le plat aqueux.
INSPIRATION
Chef McDang (Sirichalerm Svasti, auteur et chef référent de la gastronomie royale thaïlandaise)
Origine : Thaïlande