Lahmacun anatolien

Des fines galettes de pâte faites maison garnies d’un hachis d’agneau et de bœuf aux épices et au poivron rouge, cuites sur pierre et servies roulées avec du persil frais.

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Les Étapes

Préparation des garnitures

Faites fondre la brunoise de lardons dans une poêle sur la plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6). Filtrez à travers une passette fine pour récupérer le gras rendu, puis épongez soigneusement les lardons sur du papier absorbant.

Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les morilles réhydratées et séchées pendant 2 à 3 minutes à feu moyen pour développer leurs arômes et les précuire. Laissez refroidir.

Taillez la tomme de brebis en éclats irréguliers. Mélangez-les aux morilles refroidies.

Torréfiez les cerneaux de noix au four à 160 °C pendant 10 min, puis laissez-les refroidir avant de les concasser.

Le crémage texturant

Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, crémez le beurre pommade, le gras de lardon figé et le fromage frais. Le mélange doit devenir parfaitement homogène et léger.

Incorporez l’œuf battu en un mince filet tout en continuant de battre à vitesse moyenne pour créer une émulsion stable.

L’introduction des secs

Tamisez ensemble les farines, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel fin et le poivre noir.

Ajoutez ce mélange en une seule fois dans la cuve. Mélangez à vitesse minimale pendant 15 à 20 s maximum, dès que la farine est amalgamée, pour éviter de donner du corps à la pâte.

Les garnitures

Intégrez délicatement à la maryse la brunoise de lardons, le Beaufort, les noix ainsi que la moitié du mélange tomme de brebis et morilles. Réservez l’autre moitié pour le décor.

Le calibrage et le choc thermique

Divisez la pâte en pâtons de 40 g et roulez-les délicatement en boules régulières.

Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h pour créer le choc thermique à la cuisson.

Le façonnage et la cuisson

Préchauffez votre four à 175 °C en mode chaleur tournante.

Sortez les pâtons froids du réfrigérateur. Enfoncez harmonieusement la seconde moitié des éclats de tomme de brebis et de morilles sur le dessus et le pourtour de chaque boule, puis appuyez très légèrement pour former un dôme épais.

Enfournez à mi-hauteur pendant 12 à

Pétrissage et repos de la pâte

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, émiettez la levure fraîche dans l’eau tiède pour la dissoudre. Ajoutez la farine, puis le sel fin (sans qu’il ne touche directement la levure concentrée).

Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant 2 min.

Augmentez à vitesse 2 et pétrissez pendant 7 à 8 min. La pâte développée grâce à la farine de gruau doit devenir extrêmement souple, élastique et se décoller du bol.

Boulez la pâte, couvrez d’un torchon humide et laissez pointer 45 min. Dégazez, divisez en pâtons réguliers, formez des boules lisses et laissez-les se détendre encore 30 min.

Préparation de la garniture

Hachez l’oignon, le poivron rouge et le persil plat au mixeur par petites impulsions courtes pour éviter de les réduire en purée.

Pressez fermement le mélange de légumes hachés dans une passoire fine pour éliminer tout excès d’eau.

Dans un grand récipient en inox, déposez la viande hachée. Ajoutez les légumes essorés, le concentré de tomate, la pâte de poivron, l’huile d’olive, le paprika doux, le piment d’Alep, le sel fin et le poivre noir.

Malaxez le tout à la main pendant 2 min pour obtenir une farce homogène. Intégrez l’eau filtrée froide pour assouplir l’appareil jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade facile à étaler.

Étalage et assemblage

Farinez généreusement le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson . Prenez un pâton et étalez-le au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un disque extrêmement fin, presque transparent, d’environ 20 à 22 cm de diamètre.

Déposez une portion de garniture à la viande au centre. Du bout des doigts, étalez la viande en une couche extrêmement fine et régulière sur toute la surface de la pâte en laissant un bord libre de 0,5 cm.

Cuisson au four sur pierre

Préchauffez votre four à température maximale (275°C – 300°C) en chaleur statique avec la pierre en céramique placée dans le tiers supérieur pendant au moins 45 minutes.

À l’aide de la pelle, glissez le lahmacun (avec son papier cuisson) directement sur la pierre brûlante.

Laissez cuire 4 à 5 min : la chaleur intense va saisir la pâte qui va cloquer et dorer sur les bords, tandis que la viande cuira instantanément sans bouillir. Répétez l’opération.

Service

Dès la sortie de cuisson, empilez les lahmacuns les uns sur les autres garniture contre garniture et couvrez-les d’un torchon propre pendant la cuisson des suivants pour que la chaleur résiduelle assouplisse la pâte juste ce qu’il faut.

Servez avec du persil plat et quelques lamelles d’oignon rouge avant de rouler.

CONSEIL

L’essorage minutieux des légumes hachés à travers une passoire fine est indispensable avant leur incorporation à la viande : une humidité résiduelle trop élevée détremperait la pâte fine lors de l’étalage et elle perdrait son croustillant.

INSPIRATION

Musa Dağdeviren et Maksut Aşkar (inspirés des méthodes traditionnelles de façonnage et de cuisson du lahmacun d’Anatolie)

Origine : Turquie