Une salade thaïlandaise de pamplemousse rose, crevettes et crabe liée par une sauce au lait de coco infusée au combava, sublimée par le croquant des cacahuètes et des échalotes frites.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE VÉGÉTALE & PROTÉINES
- Pamplemousse rose : 450 g (de chair)
- Crevettes roses cuites : 120 g
- Chair de crabe royal ou tourteau : 30 g
LA SAUCE
- Jus de citron vert frais : 45 ml
- Sauce poisson Nam Pla : 35 ml
- Sucre de palme : 30 g
- Lait de coco : 35 ml
- Feuilles de combava : 2 g
GARNITURES ET FINITION
- Échalotes : 80 g
- Cacahuètes grillées non salées : 25 g
- Huile de pépins de raisin : 100 ml
- Petits piments oiseaux rouges : 8 g
Équipement
MATÉRIEL
- Petite casserole Ø 16 cm (pour la friture des échalotes)
- Bol inox moyen (pour le mélange de la sauce)
- Plaque de cuisson
- Grand bol en inox
- Spatule en bois
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
La friture des échalotes
Chauffez l’huile dans une petite casserole à feu moyen-doux (5/6) pour atteindre 160 °C. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les frire pendant 5 min jusqu’à l’obtention d’une teinte dorée. Égouttez sur du papier absorbant.
L’infusion & la sauce
Dans un bol inox, mélangez le sucre de palme râpé avec la sauce poisson et le jus de citron vert. Fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre. Intégrez ensuite le lait de coco et les feuilles de combava débarrassées de leur nervure centrale puis ciselées extrêmement fin. Laissez infuser la sauce à température ambiante pendant 15 min.
Les agrumes & fruits de mer
Dans un grand bol en inox, détachez délicatement les suprêmes de pamplemousse sans les écraser. Laissez reposer 10 min sur une grille au réfrigérateur pour éliminer l’excès de jus. Décortiquez et taillez les crevettes en tronçons de 1 cm. Effilochez grossièrement le crabe royal pour conserver de beaux morceaux. Réservez au frais.
L’assemblage
Quinze minutes avant le service, sortez la préparation du réfrigérateur. Nappez délicatement avec la sauce au combava après avoir retiré l’excès de jus du pamplemousse. Ajoutez les piments oiseaux ciselés, la moitié des échalotes croustillantes et les cacahuètes concassées. Mélangez très délicatement à la spatule en bois.
Le dressage
Dressez harmonieusement dans des assiettes creuses en répartissant les beaux morceaux de crabe royal sur le dessus. Parsemez avec le reste des échalotes croustillantes. Servez immédiatement.
CONSEIL
LPrenez soin de laisser reposer les suprêmes sur une grille pendant 10 min au frais avant le mélange. Si le fruit rend trop de jus au contact du sel de la sauce poisson, la préparation sera détrempée et l’équilibre subtil entre le gras du coco, le piquant du piment et l’acidité du citron vert sera rompu.
INSPIRATION
David Thompson (inspiré d’après sa version emblématique de la salade de pamplemousse rose thaïe, le Yam Som-O)
Origine : Thaïlande