Cette vinaigrette émulsionnée au tahin marie l’acidité vive du citron et du sumac à la profondeur fruitée de la mélasse de grenade et à la richesse de l’huile d’olive.
Ingrédients (6 personnes)
POUR LA VINAIGRETTE (6 PERS.)
- Tahin : 20 g
- Huile d’olive AOP fruité vert : 45 g
- Jus de citron jaune frais : 30 g
- Mélasse de grenade : 15 g
- Sumac moulu : 6 g
- Gousse d’ail (germe retiré) : 3 g (râpée très finement à la Microplane)
- Fleur de sel : 2 g
- Poivre noir du moulin : 0,5 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en inox
- Fouet manuel
- Râpe fine
TEMPS TOTAL : 5 min
- Préparation : 5 min
Les Étapes
Le mélange initial et la dissolution
Dans un bol, déposez l’ail râpé très finement, la fleur de sel, le poivre noir, le sumac moulu, le jus de citron frais et la mélasse de grenade. Fouettez vigoureusement pendant 30 s pour dissoudre intégralement les grains de sel.
L’incorporation du tahin
Ajoutez la pâte de sésame à la base. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une consistance lisse, homogène et légèrement éclaircie.
La liaison à l’huile d’olive
Versez l’huile d’olive fruité vert en un mince filet continu tout en fouettant sans vous arrêter. La vinaigrette va monter, se fixer et former une émulsion fluide, nappante et brillante. Servez immédiatement ou réservez à température ambiante.
CONSEIL
Ne versez jamais l’huile d’olive en premier. Le sel ne pouvant pas se dissoudre dans la matière grasse, le diluer au préalable dans le jus de citron et la mélasse de grenade garantit un assaisonnement parfaitement homogène sans sensation de grain sous la dent.
INSPIRATION
Sami Tamimi & Tara Wigley (librement inspiré des vinaigrettes et assaisonnements des pays du Levant au sumac et à la mélasse de grenade)
Origine : Liban