Une tuile dentelle dorée, moulée en forme de couronne pour sublimer le dressage des gâteaux de fête.
Ingrédients (pour une couronne)
POUR L’APPAREIL À TUILE
- Sucre glace : 40 g
- Farine de gruau T45 : 30 g
- Beurre doux extra-fin : 30 g
- Blanc d’œuf : 30 g
POUR LE COLLAGE ET LE DÉCOR
- Poudre d’or alimentaire : 1 g
- Chocolat blanc de couverture à 34% : 15 g
Équipement
MATÉRIEL
- Petite casserole Ø 16 cm
- Plaque perforée aluminium
- Four
- Moule en silicone à empreinte couronne 8,5 x 35 cm
- Cercle à entremets ou cylindre Ø 20 à 22 cm
- Spatule coudée
- Pinceau fin
TEMPS TOTAL : 60 min
- Préparation : 15 min
- Repos : 30 min
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
Le beurre pommade
Mettez le beurre doux dans une petite casserole ou un bol thermorésistant. Faites-le tiédir très légèrement à feu très doux (1/2) pour le ramollir jusqu’à obtenir une consistance pommade bien crémeuse, sans surtout le fondre ni le liquéfier. Réservez à température ambiante.
L’appareil à tuile
Dans un bol, tamisez ensemble le sucre glace et la farine. Ajoutez le blanc d’œuf liquide non monté, puis mélangez délicatement à la spatule sans incorporer d’air. Incorporez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène et lisse. Couvrez au contact et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Le moulage
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 150 °C. Placez votre tapis en silicone à empreinte couronne bien à plat sur une plaque de cuisson perforée. Déposez une petite quantité d’appareil à tuile sur le tapis. À l’aide d’une spatule coudée, étalez la pâte en appuyant fermement pour bien faire pénétrer l’appareil dans tous les détails du tapis. Raclez parfaitement l’excédent de pâte pour un rendu net.
La première cuisson
Enfournez le premier bandeau pour 10 à 12 min à 150 °C. Surveillez dès 8 min : la tuile doit arborer une teinte dorée uniforme. À la sortie du four, attendez 10 à 15 secondes, puis moulez immédiatement la tuile encore chaude et souple autour d’un cylindre de 20 à 22 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé. Laissez figer quelques secondes et démoulez délicatement. Réservez cette première moitié à température ambiante.
La seconde cuisson et l’assemblage
Nettoyez et séchez rapidement votre tapis en silicone. Remplissez-le avec le reste d’appareil à tuile et cuisez la seconde section de la même manière. Dès la sortie du four, moulez ce second morceau autour du cylindre dans le prolongement du premier. Une fois les deux demi-arcs refroidis et figés, faites fondre le chocolat blanc Zéphyr 34% Barry et déposez une très fine pointe sur les tranches d’extrémité pour les sceller bord à bord.
La finition et le service
À l’aide d’un pinceau doux et sec, tapotez délicatement un voile de poudre d’or alimentaire sur les reliefs de la couronne dentelle. Déposez avec précaution la couronne assemblée au sommet du gâteau juste avant le service.
CONSEIL
La tuile dentelle refroidissant et figeant en seulement quelques secondes, si elle devient trop cassante avant d’avoir pu la mettre en forme, repassez-la simplement 30 à 45 secondes dans le four chaud à 150 °C. Elle retrouvera toute sa plasticité sans altérer sa texture future.
INSPIRATION
Cédric Grolet (inspiré par ses créations de tuiles dentelles ultra-fines et couronnes royales pour Épiphanie)
Origine : France