Torta Sorrente

Une tourte toscane à la pâte sablée garnie d’une crème pâtissière parfumée au rhum et à l’amande amère et recouverte de pignons de pin torréfiés.

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Les Étapes

Le sablage de la pâte

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez à sec la farine, le sel, le sucre glace et les grains de la gousse de vanille à vitesse 1. Ajoutez le beurre très froid en dés et mélangez à vitesse 2 pendant 3 min pour obtenir une texture sableuse. Versez les jaunes d’œufs et mélangez à vitesse 1 pendant 45 secondes jusqu’à la formation de grosses miettes. Rassemblez la pâte sur le plan de travail en la pressant sans la pétrir. Divisez en deux pâtons : un premier de 600 g pour le fond et un second de 400 g pour le couvercle. Aplatissez-les en disques, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 2 h.

La crème pâtissière au rhum

Dans un grand bol en inox, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule pendant 2 min au fouet, puis incorporez l’amidon de maïs tamisé. Portez le lait à frémissement dans la casserole, puis versez-en la moitié sur le mélange d’œufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sur feu moyen-doux (5/6) en fouettant énergiquement sans vous arrêter et maintenez une ébullition active pendant 1 min 30. Hors du feu, ajoutez-y le beurre très froid en dés et fouettez vivement. Laissez tiédir 5 min, puis incorporez le rhum ambré et l’extrait d’amande amère. Mixez au mixeur plongeant, versez sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

Le fonçage et le garnissage

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Étalez le grand pâton de pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3,5 mm d’épaisseur et foncez votre moule ou cercle beurré posé sur la plaque perforée. Piquez le fond à la fourchette. Fouettez la crème pâtissière refroidie pendant 30 secondes pour la lisser, puis étalez-la de manière régulière dans le fond de pâte cru.

L’assemblage et la cuisson finale

Abaissez le second pâton sur 3 mm d’épaisseur aux dimensions du moule. Humidifiez légèrement au pinceau le bord supérieur de la pâte du fond, puis déposez ce couvercle sur la crème. Pressez fermement tout le pourtour pour souder la pâte supérieure aux parois, puis arasez l’excédent au couteau. Badigeonnez la surface d’un voile de dorure, puis parsemez les pignons de pin crus sur le dessus en appuyant très légèrement pour les incruster. Enfournez à 170 °C en chaleur statique pendant 45 min jusqu’à obtenir une coloration dorée et uniforme de la pâte et des pignons.

Le démoulage et la finition

Laissez refroidir entièrement la tourte à température ambiante, puis placez-la 3 h minimum au réfrigérateur pour figer la crème. Démoulez délicatement sur votre plat de service. Saupoudrez le sucre glace à travers une passoire fine sur toute la surface juste avant la présentation et la découpe.

CONSEIL

Veillez à ce qu’aucune goutte de crème pâtissière ne touche le haut des bords au moment de poser le couvercle de pâte. Humidifier légèrement la bordure à l’eau claire garantit un collage parfait des deux pâtes à la cuisson, empêchant toute fuite de crème à l’enfournement.

INSPIRATION

Pellegrino Artusi (inspiré de sa célèbre Torta della Nonna toscane traditionnelle)

Origine : Italie