Spécialité galicienne sans farine, ce gâteau traditionnel aux amandes torréfiées offre une mie moelleuse et humide, délicatement parfumée au zeste de citron, à la cannelle et à l’eau-de-vie de vin.
Ingrédients (6 personnes)
LA PÂTE À TORTA
- Œufs entiers extra-frais : 300 g
- Poudre d’amandes émondées (type Marcona) : 250 g
- Sucre semoule extra-fin : 220 g
- Zeste de citron jaune bio : 3 g
- Cannelle de Ceylan en poudre : 1 g
- Eau-de-vie de vin ou Orujo galicien (ou cognac VSOP) : 10 ml
- Fleur de sel : 1 g
LE GRAISSAGE DU MOULE
- Beurre doux extra-fin : 5 g
- Poudre d’amandes : 5 g
LA FINITION ET DÉCORATION
- Sucre glace : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Grand bol en inox
- Moule à charnière rond inox (Ø 20cm)
TEMPS TOTAL : 1 h 05 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 25 min
- Refroidissement : 20 min
Les Étapes
Préparation du matériel et Torréfaction
Préchauffer le four en chaleur tournante à 160 °C. Répartir la poudre d’amandes émondées sur une plaque perforée recouverte d’un tapis de cuisson et torréfier pendant 8 min jusqu’à l’obtention d’une teinte légèrement blonde. Transvaser immédiatement sur une plaque froide pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement à température ambiante. Remonter ensuite la température du four à 165 °C.
Émulsion des œufs et aromates
Dans un grand bol en inox, foisonner énergiquement au fouet les œufs entiers avec le sucre semoule, le zeste de citron jaune, la cannelle de Ceylan, l’eau-de-vie de vin (ou le Cognac) et la fleur de sel pendant 5 à 8 min. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et former un ruban dense.
Incorporation
Verser la poudre d’amandes torréfiée et parfaitement refroidie sur le mélange blanchi. Incorporer délicatement à la maryse en effectuant un mouvement enveloppant du bas vers le haut, afin de préserver l’air emprisonné et d’éviter de faire ressuer l’huile d’amande.
Chemisage du moule
Enduire le moule à charnière démontable de 20 cm avec le beurre doux pommade à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer la poudre d’amandes sur les parois et le fond en tapotant pour retirer l’excédent.
Cuisson
Verser l’appareil dans le moule chemisé et lisser la surface à la spatule coudée. Enfourner sur la grille à mi-hauteur à 165 °C pendant 25 à 30 min. La surface doit prendre une belle dorure ambrée et la pointe d’un couteau insérée au cœur doit ressortir à peine humide.
Démoulage et Refroidissement
Sortir du four et laisser tiédir le gâteau pendant 10 min dans son moule. Ouvrir la charnière, transférer délicatement la torta sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir pendant 20 min jusqu’à température ambiante.
Décoration traditionnelle
Poser le pochoir de la Croix de Saint-Jacques au centre du gâteau bien refroidi. Tamiser uniformément le sucre glace sur toute la surface avant de retirer le pochoir d’un geste sec et vertical.
CONSEIL
Veillez à laisser totalement refroidir la poudre d’amandes torréfiée avant de l’incorporer : ajoutée encore tiède aux œufs battus, sa chaleur altérerait la structure mousseuse de l’appareil et liquéfierait ses huiles naturelles, rendant le gâteau dense au lieu de moelleux.
INSPIRATION
Inspirée de la version traditionnelle sans farine des chefs galiciens comme Lucía Freitas et respectant le cahier des charges de l’IGP Tarta de Santiago.
Recette traditionnelle monastique galicienne (première mention écrite en 1577 par Pedro de Portocarrero).
Origine : Espagne (Galice)