Librement inspiré des grands classiques de la pâtisserie, ce tiramisu revisité associe la légèreté d’un biscuit cuillère imbibé d’un nectar de framboise à la liqueur à la douceur d’une crème généreuse au mascarpone et à la pistache pure.
Ingrédients (10 personnes)
LA CRÈME PISTACHE & MASCARPONE
- Mascarpone : 500 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 500 g (50 cl)
- Pâte de pistache pure (100 %) : 120 g
- Sucre glace : 45 g
LE BISCUIT ET LA GARNITURE
- Biscuits à la cuillère artisanaux ou biscuit de Savoie : 400 g (en tranches de 1,5 cm d’épaisseur)
- Framboises fraîches : 300 g
LE SIROP D’IMBIBAGE À LA FRAMBOISE
- Framboises fraîches (ou surgelées) : 300 g
- Sucre glace : 20 g
- Liqueur de framboise : 30 g (3 cl)
- Eau filtrée : 50 g (5 cl)
LE DÉCOR ET LA FINITION
- Pistaches vertes de Bronte (émondées non salées) : 30 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grand cercle à pâtisserie réglé à Ø 26 cm ou 10 coupes individuelles
- Plat large
- Grand bol en inox
- Poche à douille et douille
- Spatule coudée
- Spatule maryse
- Fouet électrique
- Mixeur plongeant ou robot mixeur
- Chinois fin
- Petit mixeur ou moulin à épices
TEMPS TOTAL : 6 h 35
- Préparation : 35 min
- Repos au frais : 6 h minimum (idéalement toute une nuit)
Les Étapes
Le coulis de framboise parfumé
Dans le bol du mixeur, déposer les 300 g de framboises destinées au coulis, le sucre glace, l’eau filtrée et la liqueur de framboise. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fluide et homogène. Passer immédiatement la préparation au chinois fin à l’aide d’une maryse en pressant fermement pour extraire tout le jus et éliminer la totalité des pépins. Verser ce sirop d’imbibage dans un plat large. Réserver au frais.
La crème veloutée pistache
Dans un grand bol en inox, assouplir le mascarpone à la spatule avec la pâte de pistache et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Verser progressivement la crème liquide entière à 35% M.G. bien froide en délayant doucement. Monter l’ensemble au fouet électrique à vitesse moyenne pour incorporer de l’air progressivement jusqu’à obtenir une crème montée ferme et onctueuse. Mettre la moitié de cette crème dans une poche munie de la douille de votre choix.
Montage de la première couche de biscuit et fruit
Imbiber délicatement chaque biscuit ou tranche de gâteau dans le coulis de framboise sur chaque face pour bien imbiber le cœur sans désagréger la structure. Les disposer en une couche serrée au fond du cercle ou des coupelles. Dans un bol, écraser grossièrement les 300 g de framboises fraîches à la fourchette. Répartir la moitié de ces framboises écrasées sur le lit de biscuits.
Nappage et second étage
Napper le premier étage avec la première moitié de la crème à la pistache non pochée en lissant à l’aide d’une spatule coudée. Répéter l’opération avec une seconde couche de biscuits imbibés dans le coulis, puis répartir le reste des framboises écrasées.
Finition pochée et prise au frais
Pocher harmonieusement la seconde moitié de la crème pistache réservée en poche sur le dessus du tiramisu pour former de jolies rosaces ou des dômes réguliers. Couvrir le plat délicatement sans toucher la crème et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 h (l’idéal étant 12 h pour que le biscuit développe son moelleux et que la structure se tienne parfaitement à la découpe).
Finition et décoration
Dans un petit mixeur, hacher très brièvement les pistaches vertes émondées pour obtenir un concassé régulier. Au moment de servir, parsemer ces pistaches sur toute la surface pochée du tiramisu. Servir bien frais.
CONSEIL
L’utilisation d’une crème liquide à 35% de matière grasse est primordiale pour garantir la tenue de la crème montée. Veillez à mélanger la pâte de pistache au mascarpone avant d’incorporer la crème liquide froide pour éviter la formation de grumeaux.
INSPIRATION
Librement décliné autour des mariages iconiques de la haute pâtisserie.
Origine : Italie