Une déclinaison ensoleillée du tiramisu traditionnel, où la douceur d’une crème au mascarpone légèrement citronnée rencontre la fraîcheur acidulée d’un lemon curd et l’élégance d’un imbibage au Limoncello et Prosecco.
Ingrédients (8 personnes)
LA CRÈME SABAYON AU MASCARPONE
- Œufs frais : 3 pièces (séparés en 60 g de jaunes et 100 g de blancs)
- Sucre de canne blond : 100 g (en deux portions de 50 g)
- Mascarpone : 250 g
- Crème liquide entière 30% M.G. : 100 ml (bien froide)
- Zeste de citron jaune bio : 4 g (finement râpé)
LE CŒUR FRUITÉ
- Lemon curd artisanal : 120 g
LE SIROP D’IMBIBAGE FAÇON SPRITZ
- Eau : 60 ml
- Sucre de canne blond : 30 g
- Jus de citron jaune frais : 40 ml
- Limoncello : 85 ml
- Prosecco : 150 ml
LA STRUCTURE
- Biscuits à la cuillère de type Savoiardi : 300 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en inox
- Moule carré de 20×20 cm (hauteur 10 cm) ou coupelles individuelles
TEMPS TOTAL : 6 h 38 min
- Préparation : 35 min
- Cuisson : 3 min
- Repos au frais : 6 h minimum (idéalement 12 h)
Les Étapes
Préparation du sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, les 30 g de sucre de canne blond et le jus de citron frais pendant 2 min pour dissoudre complètement les cristaux. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Incorporez ensuite le Limoncello et le Prosecco. Versez dans un plat creux.
Préparation de la base mascarpone
Dans un grand bol en inox, fouettez les jaunes d’œufs avec la première portion de sucre de canne blond (50 g) au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 4 min, jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux. Détendez le mascarpone au fouet manuel dans un bol puis incorporez-le aux jaunes. Ajoutez 2 g de zestes de citron.
Montage de la crème
Dans un récipient glacé, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme au batteur. Incorporez-la délicatement à la maryse au mélange au mascarpone.
Montage de la meringue française
Nettoyez et séchez soigneusement les fouets. Dans un second récipient propre, montez les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils moussent, incorporez progressivement la seconde portion de sucre de canne blond (50 g). Fouettez jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante formant un bec d’oiseau.
Assemblage de la crème tiramisu
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement un tiers de la meringue dans la préparation au mascarpone pour détendre l’appareil. Ajoutez le reste de la meringue en soulevant la masse du bas vers le haut pour préserver l’air. Réservez 10 min au réfrigérateur.
Montage du tiramisu
Trempez rapidement les biscuits cuillère dans le sirop infusé (1 seconde par face). Tapissez le fond d’un moule carré de 20 cm de côté ou des coupelles individuelles. Insérez 60 g de lemon curd en petites touches régulières sur les biscuits. Recouvrez avec la moitié de la crème au mascarpone. Répétez l’opération pour la deuxième couche : biscuits imbibés, les 60 g de lemon curd restants en touches, puis lissez la crème restante sur le dessus.
Maturation au frais
Parsemez la surface avec les 2 g de zestes de citron frais restants. Couvrez le plat d’un film alimentaire sans toucher la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 h au minimum.
CONSEIL
Le passage par un sirop poché permet une fixation aromatique idéale des alcools sans déstructurer le biscuit. Ne laissez jamais tremper les biscuits plus d’une seconde par face pour garantir une découpe nette et une tenue parfaite au dressage.
INSPIRATION
Recette inspirée des déclinaisons de Tiramisu au Limoncello d’Accursio Craparo.
Origine : Italie