Ces brochettes de bœuf saisies révèlent une viande tendre et juteuse, rehaussée par les notes acidulées du citron noir séché et la richesse d’un beurre clarifié au sumac.
Ingrédients (4 personnes – 8 pièces)
LA VIANDE ET SA MARINADE
- Faux-filet ou poire de bœuf charolais : 600 g (coupé en cubes de 2,5 cm)
- Citron noir séché en poudre (loomi) : 6 g
- Pâte d’ail maison : 18 g
- Gingembre moulu : 2 g
- Poivre noir fraîchement moulu : 6 g
- Cumin moulu : 3 g
- Fenugrec moulu (methi) : 2 g
- Huile de pépins de raisin : 45 ml (+ un peu pour la cuisson)
- Sel fin : 5 g
LE BEURRE DE FINITION ET D’ARROSAGE
- Ghee ou beurre doux (clarifié) : 30 g
- Sumac : 3 g
- Fleur de sel : 2 g (pour la finition)
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en verre
- Pinceau de cuisine en silicone
- Feuille de papier aluminium
- 8 brochettes métalliques (longueur : 25 cm à 30 cm)
- Poêle grill en fonte
- Plat de service ovale en céramique (30 cm × 22,5 cm)
TEMPS TOTAL : 1 h 20 min
- Préparation : 10 min
- Marinade : 1 h
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
La préparation de la marinade
Dans un grand bol en verre, mélangez le citron noir séché, la pâte d’ail, le gingembre, le poivre noir, le cumin, le fenugrec moulu, le sel fin et l’huile de pépins de raisin jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
L’enrobage et le massage de la viande
Séchez préalablement les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Ajoutez-les dans le grand bol en inox. Massez vigoureusement la viande à la main pendant 2 min pour faire pénétrer la marinade au cœur des fibres.
Le repos au frais
Couvrez le récipient d’un film étirable et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 h.
Le montage des brochettes
Enfilez quatre ou cinq cubes de viande par brochette métallique. Laissez un léger espace entre chaque morceau pour garantir une cuisson homogène et une saisie optimale.
La cuisson à haute température
Préchauffez une poêle-gril en fonte à feu vif (10/12) jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Badigeonnez légèrement le grill d’huile de pépins de raisin. Saisissez les brochettes 2 min par face (4 min au total) pour obtenir de belles marques tout en gardant un cœur saignant/rosé.
Le repos et l’arrosage
Faites fondre doucement le ghee avec le sumac. Dès la sortie du feu, déposez les brochettes sur un plat chaud, badigeonnez généreusement avec le ghee au sumac, parsemez de fleur de sel et versez le jus de cuisson de la poêle par-dessus. Laissez reposer la viande 3 min sous une feuille d’aluminium avant de servir.
CONSEIL
Ne dépassez pas le temps de marinade recommandé. L’acidité concentrée du citron noir séché (loomi) dénature les protéines du bœuf à grande vitesse ; un temps de repos trop long rendrait les fibres de la viande poudreuses au lieu de leur conserver leur moelleux et leur jus.
INSPIRATION
Sami Tamimi (inspiré des brochettes traditionnelles perses et arabes Kebab-e Torsh réinterprétées au loomi)
Origine : Oman / Iran