Tarte passion

Inspirée du travail des grands maîtres pâtissiers, cette tarte marie un fond de pâte sablée croustillant à un confit de fruits de la passion au Calisay, surmonté d’un flan crémeux délicatement infusé à la vanille et au mahlep.

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Les Étapes

La pâte sablée et la cuisson à blanc

Dans un grand bol en inox ou au batteur avec la feuille, sablez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et le beurre froid coupé en dés. Incorporez le jaune d’œuf et fraisez brièvement la pâte pour l’amalgamer sans la travailler. Formez un palet, étalez légèrement, filmez et réservez 1 h au frais.

Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule ou un cercle à bord haut de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur posé sur le tapis de cuisson. Piquez le fond à la fourchette, puis réservez au congélateur pendant 20 min.

Préchauffez votre four à 170 °C en mode chaleur tournante. Tapissez le fond de pâte congelé d’un papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 min sur la plaque perforée. Retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson pendant 8 min jusqu’à coloration dorée. Laissez refroidir complètement.

Le confit passion-citron vert intense

Dans un bol, mélangez le sucre de canne et la pectine NH. Dans une casserole à feu moyen-doux (5/6), faites chauffer la pulpe de passion, le jus de citron vert, le zeste et le Calisay à 40 °C.

Versez le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant. Portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 2 min sans cesser de remuer.

Hors du feu, incorporez le beurre doux pour lisser le confit et adoucir l’acidité. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.

L’appareil à crème infusée au mahlep

Dans une casserole, versez la crème liquide entière. Ajoutez le mahlep à la crème, ainsi que la gousse de vanille fendue avec ses grains grattés. Portez à léger frémissement à feu moyen-doux (5/6), couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 20 min.

Dans un grand bol en inox, mélangez doucement au fouet les œufs entiers, les jaunes, la fécule de maïs et le sucre de canne sans faire mousser afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Versez la crème chaude infusée (préalablement passée au chinois pour retirer la gousse de vanille) sur le mélange d’œufs tout en fouettant doucement.

Le montage et la cuisson douce au four

Abaissez la température de votre four à 130 °C en mode chaleur tournante.

Étalez le confit de passion refroidi de manière uniforme dans le fond de tarte cuit à blanc.

Versez très délicatement l’appareil à crème sur le confit à l’aide d’une louche pour ne pas déplacer la couche de fruit.

Enfournez pendant 1 h 10 min à 130 °C. La crème doit être prise sur les bords avec un centre encore légèrement tremblotant.

Laissez refroidir la tarte sur une grille à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 h pour qu’elle fige parfaitement. Saupoudrez d’un voile de sucre glace juste avant de servir.

CONSEIL

Le confit et appareil liquide risquent de se mélanger si vous versez la crème trop rapidement. Utilisez impérativement une louche pour déposer la crème avec délicatesse, et respectez la cuisson douce à 130 °C pour préserver un crémeux soyeux sans bulles ni texture grumeleuse.

INSPIRATION

Inspiré du travail signature du chef chocolatier-pâtissier français Jacques Genin pour ses tartes aux agrumes et ganaches/crèmes infusées, ainsi que de Pierre Hermé pour l’association du confit d’agrumes/passion sous un appareil crémeux.

Origine : France