Tarte meringuée citron-amande

Une tarte au citron composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amande moelleuse au rhum, d’un crémeux citron et d’une meringue italienne dorée au chalumeau.

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Les Étapes

La pâte sucrée vanillée

Dans un saladier, sablez délicatement la farine, le sel, le sucre glace, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes avec le beurre doux bien froid coupé en petits cubes. Ajoutez les œufs en dernier et ramassez la pâte rapidement sans trop la travailler afin d’éviter qu’elle ne devienne élastique.

Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis réservez au frais pendant au moins 2 h.

Foncez votre cercle à tarte, piquez le fond avec une fourchette, puis placez le moule foncé au congélateur pendant 15 min.

Enfournez directement le fond de tarte congelé à 160 °C (th. 5-6) pendant 10 min.

Dès la sortie du four, badigeonnez le fond de tarte chaud avec le chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau pour l’imperméabiliser, puis laissez refroidir.

La crème d’amande

Mélangez le beurre doux mou et le sucre cristal à la spatule. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les œufs à température ambiante un à un, et enfin le rhum ambré.

Mélangez délicatement à la maryse sans fouetter pour éviter d’incorporer de l’air, ce qui ferait gonfler et déborder la crème à la cuisson.

Une fois le fond de tarte précuit refroidi, garnissez-le avec la crème d’amande sur 1 cm d’épaisseur.

Enfournez à 170 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min, jusqu’à ce que la crème d’amande soit légèrement dorée et moelleuse, puis laissez refroidir complètement.

La crème citron

Dans une casserole, fouettez ensemble les œufs, le sucre cristal, le jus de citron et les zestes. Faites cuire à feu doux (3/4) en remuant constamment au fouet et, dès que le mélange épaissit et atteint les premiers bouillons (environ 82-84 °C), retirez immédiatement du feu.

Passez la crème au chinois au-dessus d’un saladier pour retirer les zestes, puis laissez la température redescendre à 40 °C en remuant de temps en temps.

Incorporez alors le beurre doux très froid coupé en petits morceaux. Mixez la préparation au mixeur plongeant pendant 2 min complètes pour que la crème blanchisse et devienne lisse, brillante et parfaitement émulsionnée.

Versez immédiatement la crème citron sur le fond de tarte par-dessus la crème d’amande refroidie jusqu’à hauteur, puis mettez au frais pendant 2 h pour que la crème se fige.

La meringue italienne

Dans une casserole, faites cuire le sucre cristal avec l’eau. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs en neige à grande vitesse.

Dès que le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet bien régulier sur les blancs tout en continuant de fouetter. Réduisez un peu la vitesse et laissez fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse et forme un bec d’oiseau ferme et brillant.

Placez la meringue dans une poche munie d’une douille à saint-honoré et décorez le dessus de la tarte bien froide.

Passez un léger coup de chalumeau de cuisine pour dorer les reliefs de la meringue, puis laissez reposer à température ambiante 15 min avant de servir.

CONSEIL

Il est impératif d’attendre que la crème citron descende à 40 °C avant d’incorporer le beurre froid et de la mixer. Si la crème est trop chaude, le beurre va fondre et graisser l’appareil ; à 40 °C, le mixeur plongeant crée une vraie émulsion soyeuse, apportant une tenue parfaite à la découpe et une légèreté en bouche incomparable sans ajouter de gélatine.

INSPIRATION

Jacques Genin (d’après sa tarte au citron équilibrée par la rondeur d’une crème d’amande et surmontée d’une meringue italienne aérienne)

Origine : France