Ce banoffee pie revisité associe une base croustillante de biscuit, un toffee onctueux au chocolat noir et rhum vieux, des bananes fraîches et une chantilly légère au cacao.
Ingrédients (10 personnes)
LA BASE CROUSTILLANTE
- Biscuits de type digestive : 250 g
- Beurre doux de baratte : 80 g
LE TOFFEE
- Chocolat noir de couverture à 65% : 75 g
- Beurre doux de baratte : 100 g
- Vergeoise brune : 100 g
- Lait concentré sucré : 397 g
- Rhum vieux agricole ambré : 1,5 cl
- Fleur de sel : 2 g
LA GARNITURE ET LE DÉCOR
- Bananes mûres mais fermes : 450 g (soit 3 à 4 bananes)
- Jus de citron jaune frais : 15 g (1 C.À.S)
- Crème liquide entière 35% M.G. : 35 cl
- Sucre glace : 25 g
- Graines de gousse de vanille ou cacao amer : 5 g (pour le saupoudrage léger)
Équipement
MATÉRIEL
- Moule à charnière de 20 cm de diamètre
- Casserole
- Grand bol en inox
TEMPS TOTAL : 3 h 20 min
- Préparation : 35 min
- Cuisson : 10 min
- Repos : 2 h 35 min
Les Étapes
La base croustillante
Réduisez les biscuits en miettes très fines à l’aide d’un robot ou en les écrasant dans un sac congélation fermé avec un rouleau à pâtisserie. Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture de sable mouillé. Versez le mélange dans votre moule à charnière. À l’aide du fond d’un verre plat, tassez fermement le biscuit sur le fond puis faites remonter la pâte sur les bords de manière uniforme sur une hauteur de 2,5 cm. Enfournez 8 à 10 min à 160 °C pour torréfier le biscuit et assurer le croustillant, puis laissez refroidir complètement.
Le toffee au chocolat noir
Dans un grand bol en inox placé sur une casserole d’eau frémissante au bain-marie, faites fondre doucement le chocolat noir. Dès que le chocolat est lisse, retirez-le du feu et laissez-le redescendre en température. Dans une casserole à fond épais, réunissez le beurre coupé en dés, la vergeoise brune et le lait concentré sucré. Placez sur le foyer à feu moyen-vif (7/8). Remuez en continu à l’aide d’une spatule en effectuant des mouvements en forme de 8 pour éviter que le sucre n’accroche au fond. Portez le mélange à ébullition douce. Dès les premiers gros bouillons, comptez 4 à 5 min de cuisson sans cesser de remuer : le mélange doit épaissir, napper la spatule et prendre une teinte caramel doré foncé. Hors du feu, ajoutez immédiatement la fleur de sel, le rhum ambré, puis incorporez le chocolat noir fondu. Mélangez énergiquement au fouet pour émulsionner le toffee. Coulez ce toffee chaud sur la base de biscuit refroidie et lissez la surface. Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 min, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h 30 pour que le toffee soit parfaitement pris.
Le montage et la crème nuage
Coupez les bananes en rondelles de 5 mm et enrobez-les délicatement du jus de citron pour éviter l’oxydation. Sortez le fond de tarte garni du réfrigérateur. Disposez les rondelles de bananes à plat sur toute la surface du toffee figé, en plusieurs couches bien serrées. Dans le bol de votre robot bien froid, versez la crème liquide entière bien froide et le sucre glace. Fouettez à vitesse moyenne constante jusqu’à ce que la crème monte en une texture ferme mais onctueuse formant un bec d’oiseau. À l’aide d’une poche munie d’une douille st-honoré ou unie, déposez la crème sur les bananes. À l’aide d’une passette fine, tamisez très légèrement le cacao amer (ou râpez quelques copeaux de chocolat noir) sur la crème. Placez au frais pendant 30 min avant de servir.
CONSEIL
Surveillez attentivement la cuisson du lait concentré sur feu moyen. Un feu trop vif ferait masser les sucres et formerait des grains désagréables en bouche, tandis qu’une cuisson trop douce ne permettra pas au toffee de figer, rendant le service du gâteau impossible.
INSPIRATION
Nigel Mackenzie et Ian Dowding (créateurs du Banoffee Pie original au restaurant The Hungry Monk en 1971, revisité ici avec un toffee au chocolat noir).
Origine : Royaume-Uni