Tarte Bakewell aux cerises noires & amandes torréfiées

Une tarte Bakewell au fond sablé croustillant, garnie d’une compotée de cerises noires infusée au Kirsch et couverte d’une crème d’amandes dorée aux amandes effilées.

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Les Étapes

La pâte sablée

Dans le bol du robot muni de la feuille, sabler la farine, le sucre glace, la fleur de sel et le beurre froid coupé en petits dés à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’un sablage fin et régulier. Dans un petit récipient, mélanger le jaune d’œuf avec l’eau glacée. Verser sur le sablage et mélanger juste assez pour amalgamer la pâte sans la travailler.

Fonçage du moule et repos

Fraser légèrement la pâte une à deux fois avec la paume de la main sur le plan de travail, former un disque plat, envelopper dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 30 min. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncer le moule à tarte à fond amovible de 23 cm de diamètre. Araser les bords au couteau, piquer le fond et placer à nouveau au réfrigérateur pendant 30 min.

Cuisson à blanc

Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Déposer le moule sur une plaque perforée en aluminium. Recouvrir d’un disque de papier cuisson et garnir de billes de céramique. Enfourner pendant 18 min.

Séchage du fond

Retirer le papier cuisson et les billes de céramique. Remettre le fond au four à 180 °C (160 °C chaleur tournante) pendant 10 min jusqu’à l’obtention d’une teinte légèrement dorée. Laisser tiédir hors du four sur une grille.

Réduction de la compotée

Mélanger à sec le sucre extra-fin, la pectine NH et le mahlep. Dans une casserole, déposer les cerises noires surgelées. Chauffer à feu doux (3/4) jusqu’à libération des premiers sucs (environ 40 °C), puis verser le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition soutenue pendant 2 min sans cesser de remuer en écrasant grossièrement les fruits. Retirer du feu, incorporer le Kirsch et laisser refroidir totalement à température ambiante.

Élaboration de la crème d’amandes

Travailler le beurre pommade avec le sucre au fouet manuel jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse homogène. Ajouter les œufs un à un en fouettant énergiquement entre chaque ajout, puis verser l’extrait d’amande amère. Incorporer délicatement la poudre d’amandes torréfiée refroidie à la maryse.

Montage et cuisson

Étaler la compotée de cerises refroidie de manière uniforme sur le fond de tarte précuit. Répartir la crème d’amandes par-dessus à la poche à douille ou à la cuillère, puis lisser la surface à la spatule coudée. Parsemer les amandes effilées sur toute la surface. Enfourner à 180 °C (160 °C chaleur tournante) pendant 37 min jusqu’à ce que la garniture soit bien dorée et ferme au toucher.

Finition

Laisser tiédir 10 min sur une grille, démouler délicatement et saupoudrer d’un léger voile de sucre glace. Servir tiède ou à température ambiante accompagné d’une quenelle de crème fraîche épaisse.

CONSEIL

Pour préserver toute la puissance aromatique du Kirsch, ne l’ajoutez jamais pendant la cuisson : les alcools fins et leurs arômes volatils s’évaporent rapidement au-dessus de 78 °C. Son incorporation hors du feu dans la compotée chaude permet de fixer son parfum sans amertume.

INSPIRATION

Pâtisserie traditionnelle britannique (Bakewell Tart), réinterprétée par la haute pâtisserie française (Cyril Lignac / Pierre Hermé).

Origine : Royaume-Uni / France