À préparer la veille (J-1). Une tarte Tatin à la pâte sablée croustillante aux amandes et aux pommes reine des reinettes pochées dans un bouillon aromatique, puis caramélisées au beurre noisette.
Ingrédients (6 personnes)
LES FRUITS ET LE BOUILLON
- Pommes reine des reinettes : 1 kg (soit environ 6 pieces)
- Beurre doux extra-fin : 60 g
- Sucre semoule : 80 g
- Sucre vanillé : 20 g
- Eau filtrée : 50 cl
- Cannelle en poudre : 0,5 g
LE CARAMEL
- Sucre semoule blanc : 120 g
- Beurre doux extra-fin : 40 g
- Fleur de sel : 1 g
LA PÂTE SABLÉE FONDANTE AUX AMANDES
- Farine de gruau T45 : 180 g
- Poudre d’amande blanche ultra-fine : 30 g
- Sucre glace : 35 g
- Beurre doux extra-fin : 90 g
- Œuf entier : 30 g
- Sel fin : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Casserole
- Grand bol en inox
- Moule à manqué inox fixe Ø 20 cm (ou moule à Tatin monobloc)
- Plaque perforée en aluminium
- Rouleau à pâtisserie
TEMPS TOTAL : 2 h 30 min
- Préparation : 45 min
- Pochage : 12 min
- Caramélisation : 10 min
- Cuisson : 30 min
- Séchage des pommes et repos de la pâte : 24 h
Les Étapes
Le séchage des pommes
Taillez vos pommes épluchées et épépinées en 8 quartiers identiques. Disposez-les sur une grille fine et placez-les au réfrigérateur pendant 24 h pour éliminer l’excès d’eau et concentrer la pectine.
La pâte sablée amande
Dans un grand bol en inox, mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel fin. Ajoutez le beurre très froid en petits dés et sablez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporez l’œuf battu sans insister, formez un pâton de 3 cm d’épaisseur, filmez-le et laissez maturer au réfrigérateur pendant 24 h.
Le bouillon de pochage
Portez l’eau filtrée à ébullition dans une casserole avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la cannelle. Plongez les quartiers de pommes séchés et pochez à frémissement pendant 12 min jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides tout en restant fermes. Égouttez-les délicatement à l’araignée sur une grille et laissez tiédir.
Le caramel au beurre noisette
Dans une casserole, faites fondre les 40 g de beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Dans une autre casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule blanc sur feu moyen-vif (7/8). Dès qu’il atteint une teinte ambrée, stoppez la cuisson en versant le beurre noisette chaud et la fleur de sel, puis mélangez vivement. Coulez immédiatement ce caramel dans le fond du moule à manqué fixe.
La caramélisation des pommes
Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 °C. Disposez les pommes pochées et égouttées en rosace très compacte sur le caramel figé dans le moule, en intercalant les 60 g de beurre coupé en parcelles sur le dessus. Enfournez sur la plaque perforée pendant 10 min pour confire les pommes dans le caramel, puis laissez tiédir à la sortie du four.
Le choc thermique
Abaissez la pâte sablée reposée sur 3 mm d’épaisseur, taillez un disque de 21 cm, piquez-le à la fourchette et placez-le 15 min au congélateur. Déposez ce disque glacé directement sur les pommes tièdes et rabattez délicatement les bords le long de la paroi intérieure du moule.
La cuisson finale et le démoulage
Enfournez à 180 °C en chaleur tournante pendant 30 min de cuisson jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez reposer 10 min à la sortie du four, puis démoulez à chaud en renversant d’un geste sec le moule sur votre plat de service.
CONSEIL
Poser un disque de pâte sablée glacé au congélateur sur des pommes encore tièdes avant la cuisson au four crée une saisie thermique immédiate. Cela empêche le beurre de la pâte de fondre trop vite, évitant ainsi que la pâte ne s’imbibe du jus des pommes et garantissant un croustillant parfait après démoulage.
INSPIRATION
Christophe Michalak (déclinée d’après sa Tatin moderne travaillée sur le pochage en bouillon et la concentration des pommes)
Origine : France