Cette tarte associe la délicatesse d’une pâte sablée aux amandes à un appareil crémeux à l’orange infusé au mahlep, sublimé par une fine croûte caramélisée au chalumeau.
Ingrédients (4 personnes)
LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
- Farine de blé T55 : 235 g (+ un peu pour le plan de travail)
- Sucre glace : 90 g
- Poudre d’amandes : 30 g
- Beurre doux extra-fin : 120 g (bien froid, coupé en petits dés)
- Œuf : 50 g
- Fleur de sel : 1,5 g
L’APPAREIL CRÉMEUX AUX AGRUMES
- Jus d’oranges fraîches navel : 50 cl (~ 6 à 8 oranges)
- Zestes d’oranges bio : 4 pièces (prélevés très finement)
- Sucre de canne : 200 g
- Mahlep (en poudre) : 1 g
- Œufs entiers : 250 g
- Crème fluide entière 30% M.G. : 125 g
- Sucre cassonade (pour la finition) : 15 g
LA DORURE ÉTANCHÉITÉ
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème fluide entière : 5 g (1 c.à.c)
Équipement
MATÉRIEL
- Extracteur de jus
- Casserole
- Plaque de cuisson
- Plaque perforée aluminium
- Tapis de cuisson silicone (ou papier cuisson)
- Cercle à tarte perforé de Ø 20 cm, hauteur 2 cm
- Four
- Chalumeau
- Billes de cuisson en céramique
- Robot mixeur (ou robot pâtissier)
- Fouet manuel
- Chinois fin
- Râpe fine
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
TEMPS TOTAL : 5 h 25 min
- Préparation : 35 min
- Repos et refroidissement : 3 h
- Cuisson : 1 h 50 min
Les Étapes
La pâte sablée
Dans la cuve de votre robot mixeur, versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Donnez 3 impulsions pour homogénéiser les poudres.
Ajoutez le beurre doux bien froid en dés. Mixez par brèves impulsions jusqu’à l’obtention d’une texture sablée fine rappelant la chapelure.
Incorporez l’œuf et mixez par petites impulsions jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à s’agglomérer en boule sans trop travailler la masse pour ne pas développer le gluten.
Déposez la pâte sur votre tapis de cuisson légèrement fariné, étalez-la délicatement en un disque plat, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 h.
La réduction du jus et l’appareil aromatique
Dans une casserole, versez le jus d’oranges fraîchement pressé. Faites frémir à feu moyen-doux (5/6) pendant environ 15 à 20 min jusqu’à réduire le liquide d’au moins trois quarts pour obtenir 12,5 cl d’un sirop très concentré.
Hors du feu, incorporez immédiatement le sucre de canne, les zestes d’oranges et le mahlep. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète du sucre et laissez refroidir à température ambiante.
Une fois le sirop tiédi, ajoutez les 5 œufs entiers et la crème fluide entière.
Fouettez doucement l’ensemble à la main pour lier les ingrédients sans incorporer d’air, passez au chinois fin pour retirer les zestes et les bulles, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.
À la sortie du réfrigérateur, retirez méticuleusement à la cuillère la fine couche de mousse éventuellement formée en surface pour ne conserver que le liquide.
Le fonçage et la pré-cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sur votre tapis de cuisson fariné, étalez la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm pour former un cercle d’environ 26 cm de diamètre.
Foncez délicatement un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (hauteur 2 cm). Piquez légèrement le fond avec les dents d’une fourchette.
Recouvrez le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson et garnissez de billes de cuisson.
Enfournez pour 10 min de cuisson à 180 °C.
Retirez les billes de cuisson et le papier, baissez le four à 160 °C et poursuivez la cuisson à blanc pendant 10 min supplémentaires jusqu’à ce que le fond soit sec et de couleur biscuit clair.
La dorure d’étanchéité
Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec la crème fluide.
À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement tout l’intérieur ainsi que le bord haut du fond de tarte chaud avec cette dorure.
Enfournez pendant 1 min à 160 °C pour figer la pellicule.
Répétez cette opération une seconde fois, puis laissez le fond de tarte refroidir complètement sur une grille.
La cuisson douce de l’appareil
Baissez la température de votre four à 140 °C.
Posez le fond de tarte refroidi sur le tapis de cuisson. Versez délicatement l’appareil infusé jusqu’au bord supérieur de la pâte.
Enfournez à 140 °C pendant 45 min. L’appareil doit être pris sur les bords tout en conservant une consistance légèrement tremblotante au centre.
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante pendant au moins 2 h.
La finition caramélisée
Poudrez uniformément la surface de la tarte refroidie avec la cassonade réservée pour la finition.
Caramélisez légèrement la surface au chalumeau de cuisine d’un geste vif pour créer une fine pellicule craquante et dorée juste avant le service.
CONSEIL
Ne négligez sous aucun prétexte l’étape de retrait de la mousse en surface de l’appareil avant enfournement, c’est l’unique garantie d’obtenir une tarte au rendu parfaitement lisse, sans bulles d’air et d’une brillance ambrée parfaitement nette.
INSPIRATION
Christophe Felder a popularisé la tarte à l’orange reprenant le principe d’une crème cuite directement dans le fond de tarte précuit puis finie au chalumeau façon crème brûlée.
Origine : France