Une tapenade d’olives vertes aux câpres, anchois et pignons de pin torréfiés, légèrement relevée d’une touche de vinaigre de Xérès.
Ingrédients (8 à 10 personnes)
LA BASE D’OLIVES & AROMATES
- Olives vertes dénoyautées (Lucques ou Picholine) : 400 g
- Filets d’anchois à l’huile d’olive : 20 g
- Câpres au vinaigre : 30 g
- Ail frais : 6 g
- Pignons de pin : 10 g
L’ASSAISONNEMENT & ÉMULSION
- Huile d’olive vierge extra : 4 cl
- Vinaigre de Xérès : 0,5 cl
- Poivre du moulin : 2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Petite casserole
- Petite poêle
- Mortier en marbre (fortement recommandé pour préserver la texture originelle) ou mixeur électrique
- Grand récipient en inox
- Maryse
- Passoire
TEMPS TOTAL : 4 h 24 min
- Préparation : 20 min
- Blanchiment ail : 1 min
- Torréfaction pignons : 3 min
- Repos au frais : 4 h
Les Étapes
Le blanchiment de l’ail
Placez la gousse d’ail dégermée dans une petite casserole d’eau froide.
Portez à ébullition (puissance 6).
Dès que l’eau bout, comptez 1 min de cuisson, puis égouttez l’ail et passez-le sous l’eau glacée.
Répétez cette opération une seconde fois en partant à nouveau d’eau froide.
La torréfaction des pignons
Faites chauffer une petite poêle à sec (puissance 5).
Ajoutez les pignons de pin et remuez continuellement pendant 3 min jusqu’à l’obtention d’une coloration blond doré uniforme. Débarrassez immédiatement pour stopper la cuisson.
Les olives
Égouttez les olives vertes.
Séchez-les soigneusement dans un torchon propre ou sur du papier absorbant pour retirer toute trace de saumure résiduelle.
Le broyage
Dans le bol de votre mortier en marbre (ou à défaut de votre mixeur), déposez la gousse d’ail blanchie, les filets d’anchois, les câpres et les pignons de pin torréfiés.
Travaillez l’ensemble au pilon (ou mixez par impulsions brèves pendant 15 secondes) pour obtenir une pâte grossière.
Ajoutez les olives vertes séchées.
Écrasez délicatement au pilon (ou mixez par pressions successives de 2 secondes). Arrêtez-vous dès que les olives sont concassées en petits morceaux réguliers d’environ 1 à 2 mm, sans réduire les olives en purée lisse.
L’émulsion finale
Transférez la préparation texturée dans un grand récipient en inox.
Incorporez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant énergiquement à la maryse pour lier la préparation.
Ajoutez le vinaigre de Xérès et le poivre du moulin. Mélangez une dernière fois pour homogénéiser.
Le repos et le service
Filmez le récipient au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 h à une température comprise entre 2 °C et 4 °C.
Sortez la tapenade du réfrigérateur 20 min avant la dégustation afin de la servir idéalement à une température d’environ 14 °C à 16 °C.
CONSEIL
Veillez au séchage des olives vertes après égouttage : l’humidité résiduelle de la saumure empêcherait l’huile d’olive d’émulsionner correctement la tapenade et provoquerait un déphasage d’eau désagréable au repos.
INSPIRATION
Gérald Passedat (inspiré de sa réinterprétation de la tapenade provençale aux pignons).
Origine : France