Un feuilleté anatolien garni de feta et de fromages affinés, alternant des couches de pâte yufka imbibées d’un appareil au lait, à l’eau gazeuse et aux œufs.
Ingrédients (6 à 8 personnes)
LA STRUCTURE
- Pâte Yufka fraîche (feuilles) : 6 pièces
L’APPAREIL
- Lait entier : 45 cl
- Eau gazeuse neutre très pétillante : 30 cl
- Beurre doux extra-fin : 100 g (80 g pour l’appareil et le plat, 20 g pour la finition)
- Œufs entiers (Bio, Calibre M) : 150g (3 pièces)
- Sel fin : 1 g
- Poivre noir du moulin : 8 tours
LA FARCE
- Feta Dodoni (égouttée et émiettée) : 500 g
- Comté AOP 18 mois d’affinage (râpé) : 200 g
- Persil plat (feuilles uniquement, ciselé très finement) : 30 g
- Piment d’Espelette : 2 g
- Poivre noir du moulin : 6 tours
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Plaque perforée en aluminium
- Moule ovale en céramique de 30 cm de long
- Casserole
- Grand récipient en inox
- Fouet
- Pinceau de cuisine
- Louche
TEMPS TOTAL
- Préparation et montage : 20 min
- Cuisson au four (centre) : 35 min
- Croustillant inférieur (sole du four) : 5 à 10 min
- Repos et tiédissement : 15 min
- Cuisson de l’appareil (fonte du beurre) : 4 min
Les Étapes
La farce
Dans un récipient en inox, mélangez délicatement le comté, la feta, le persil, le piment d’Espelette et le poivre à la fourchette pour préserver les morceaux de feta qui apporteront de la mâche. Ne salez pas, les fromages l’étant déjà très généreusement.
L’appareil
Dans une casserole, faites tiédir à feu doux (3/4) le lait avec la quasi-totalité du beurre réservé à cet effet (gardez une noisette pour beurrer le plat et la portion dédiée à la finition). Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et laissez tiédir. Battez les œufs en omelette puis versez-les en filet dans le lait tiède en fouettant énergiquement. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Incorporez enfin l’eau gazeuse froide en mélangeant doucement pour conserver les bulles.
Le montage
Beurrez généreusement le plat en céramique à l’aide d’un pinceau.
Pour la base, déposez la première feuille de yufka en la laissant dépasser sur les bords. Arrosez d’appareil à la louche.
Pour le feuilletage inférieur, plissez les deuxième et troisième feuilles à l’intérieur du plat en arrosant chaque couche d’appareil. Les feuilles doivent être parfaitement imbibées.
Pour le cœur, répartissez uniformément la totalité de la farce.
Pour le feuilletage supérieur, rabattez les bords qui dépassent de la première feuille vers le centre. Plissez les quatrième et cinquième feuilles par-dessus en ajoutant de l’appareil entre chacune d’elles.
Pour la finition, posez la dernière feuille de yufka bien à plat en rentrant proprement les bords sur les côtés intérieurs du plat. Versez le reste de l’appareil puis tassez délicatement avec la paume des mains pour égaliser l’ensemble.
La cuisson
Précuisson au four : Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante. Enfournez le plat posé sur la plaque perforée à mi-hauteur pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et gonflée.
Croustillant inférieur : Descendez la plaque sur le gradin le plus bas du four (au plus proche de la sole) pour les 5 à 10 dernières minutes. Cette étape va concentrer la chaleur sous la céramique et créer une croûte inférieure rigide et dorée.
Finitions : Dès la sortie du four, lustrez immédiatement la surface chaude avec la portion de beurre de finition préalablement fondue. Laissez impérativement tiédir avant de découper pour que les fromages figent légèrement.
CONSEIL
L’ajout d’eau gazeuse dans l’appareil est le secret professionnel pour obtenir un Su Böreği de tricheur (Yalancı Su Böreği) exceptionnel : le gaz carbonique aère la pâte lors de la cuisson, évitant l’effet bloc et créant ce contraste entre le cœur fondant, quasi soufflé, et les croûtes supérieures extrêmement croustillantes.
INSPIRATION
Musa Dağdeviren et Refika Birgül (inspirés de leurs méthodes traditionnelles du börek anatolien au fromage).
Origine : Turquie