Spaghettis enrobés d’une sauce alla Puttanesca mijotée aux olives noires, câpres et anchois fondus, liée à l’eau de cuisson pour une texture veloutée.
Ingrédients (4 personnes)
LA SAUCE ET LA GARNITURE
- Huile d’olive fruité vert : 60 ml
- Gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées : 3 pièces
- Filets d’anchois à l’huile égouttés : 8 pièces
- Concentré de tomates : 15 g
- Tomates pelées concassées ou pulpe fine de tomates : 600 g
- Olives noires Gaeta ou Nyons dénoyautées, coupées en 2 : 100 g
- Câpres au sel, rincées et dessalées : 60 g
- Piment rouge séché émincé ou piment d’Espelette : 1,5 g
- Persil plat frais haché : 15 g
LES PÂTES
- Spaghettis Al Bronzo : 320 g
- Gros sel (pour l’eau de cuisson) : 18 g
Équipement
MATÉRIEL
- Sauteuse (Ø 24 à 26 cm)
- Faitout (Ø 24 à 26 cm)
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 25 min
Les Étapes
Extraction des arômes et fonte des anchois
Dans une sauteuse à bord haut, versez l’huile d’olive à froid avec l’ail écrasé, le piment et les filets d’anchois. Placez sur feu doux (4) et laissez confire délicatement pendant 4 min sans faire brûler l’ail. Sous l’action de cette chaleur douce, les anchois vont fondre complètement pour former la base aromatique.
Torréfaction du concentré et mijotage
Ajoutez le concentré de tomates directement dans l’huile parfumée. Augmentez à feu moyen-doux (6) et faites rissoler pendant 2 min en remuant. Incorporez ensuite les tomates concassées, les olives et les câpres. Laissez mijoter à frémissement doux (4) pendant 15 min en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que la sauce réduise, s’épaississe et devienne brillante.
Cuisson des spaghettis
Dans un grand faitout, portez 3 litres d’eau à ébullition sur feu vif (12). Ajoutez le gros sel. Plongez les spaghettis et faites-les cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet (environ 4 min à 5 min). À l’aide d’une pince, transférez directement les pâtes encore fermes dans la sauteuse contenant la sauce bien chaude.
Enrobage et finition
Poursuivez la cuisson des pâtes directement au sein de la sauce sur feu moyen-vif (7) pendant 4 min à 5 min, en versant progressivement des louches d’eau de cuisson des pâtes gorgée d’amidon. Remuez énergiquement. L’amidon va s’émulsionner naturellement avec l’huile d’olive pour créer un enrobage velouté et nappant. Hors du feu, parsemez de persil plat frais haché et servez immédiatement.
CONSEIL
Le dessalage minutieux des câpres : Faites tremper les câpres au sel dans un grand volume d’eau tiède pendant au moins 15 min, en renouvelant l’eau une fois, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement. Ce geste préserve leur fermeté et leur parfum acidulé sans risquer d’apporter un excès de sel qui déséquilibrerait la réduction de la sauce.
INSPIRATION
Recette populaire traditionnelle napolitaine (attribuée selon la légende au chef ischien Arcangelo Nirvo dans les années 1950).
Origine : Italie