Soleil de nectarine & combava

À préparer la veille (J-1). Un entremets composé d’une dacquoise amande et cardamome, d’un insert acidulé nectarine, passion et gingembre et d’une mousse à la vanille surmontée d’un glaçage miroir.

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Les Étapes

L’insert fruité nectarine, passion & gingembre

Dans un ramequin, mélangez la gélatine en poudre avec les 30 g d’eau froide et laissez gonfler pendant 10 min.

Découpez 150 g de suprêmes de nectarine en petits dés de 5 mm. Mixez la portion de nectarine restante (100 g) avec la purée de passion et le sucre semoule.

Sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6), chauffez 100 g de ce mélange jusqu’à 60 °C au thermomètre sonde. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et mélangez jusqu’à dissolution complète.

Versez le reste du mélange froid, puis ajoutez la pointe de zeste de combava (0,5 g), le jus de gingembre frais et les dés de nectarine. Coulez la préparation dans un cercle réglé à Ø 18 cm préalablement filmé hermétiquement à la base. Placez au congélateur pendant 4 h minimum.

Le biscuit dacquoise amande & cardamome

Préchauffez votre four en mode chaleur tournante à 170 °C. Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la cardamome verte moulue.

Dans un grand récipient inox, montez les blancs d’œufs en neige avec la fleur de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, serrez progressivement avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.

Incorporez délicatement le mélange de poudres tamisées aux blancs montés à l’aide d’une maryse en réalisant des mouvements enrobants. Pochez la pâte en un disque de Ø 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez les amandes effilées sur la surface. Enfournez pendant 15 min à 170 °C jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. Laissez refroidir complètement sur une grille.

La mousse bavaroise vanille intense

Hydratez la gélatine dans les 35 g d’eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole, portez à frémissement le lait, les 50 g de crème liquide et les graines grattées des gousses de vanille. Dans un récipient inox, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans chercher à blanchir. Versez le lait chaud vanillé sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise à feu doux (3/4) en remuant constamment à la maryse jusqu’à atteindre la température de 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée. Versez la crème anglaise dans un récipient inox, mixez rapidement au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 28 °C.

Montez les 250 g de crème liquide entière très froide au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture souple en bec d’oiseau. Incorporez un tiers de cette crème montée dans la crème anglaise vanillée à 28 °C, puis mélangez délicatement le reste à la maryse.

Le montage à l’envers

Placez un cercle inox de 20 cm entouré d’un film étirable à la base sur une plaque rigide, et chemisez l’intérieur d’un ruban rhodoïd. Versez la moitié de la mousse bavaroise vanille, puis remontez la mousse le long des parois à l’aide d’une spatule coudée pour chasser les bulles d’air.

Démoulez l’insert fruité congelé et enfoncez-le délicatement au centre de la mousse. Versez une fine couche de mousse bavaroise.

Déposez le disque de dacquoise refroidi (ajusté si besoin à Ø 18 cm), côté amandes effilées tourné vers l’intérieur de la mousse, puis appuyez légèrement pour que le biscuit arrive à effleurement du bord supérieur du cercle. Réservez au congélateur pendant 8 h minimum.

Le glaçage miroir & les finitions

Hydratez la gélatine dans les 50 g d’eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole sur la plaque de cuisson, portez à ébullition (103 °C) l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et la purée de fruit de la passion filtrée. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, le lait concentré sucré et versez le tout sur le chocolat blanc préalablement concassé dans un haut récipient inox.

Mixez la préparation au mixeur plongeant en maintenant le pied bien au fond sans incorporer d’air pour éliminer toutes les bulles. Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 32 °C.

Démoulez l’entremets congelé, retirez le rhodoïd et placez-le sur une grille posée sur un bac de récupération. Nappez généreusement l’entremets d’un mouvement continu avec le glaçage à 32 °C. Laissez figer pendant 2 min, puis coupez les gouttes à la base à l’aide d’une spatule. Transférez le gâteau sur son plat de service et placez au réfrigérateur pendant 4 h avant de déguster.

CONSEIL

L’exactitude de la température de coulée du glaçage (32 °C) et le maintien de la crème anglaise vanillée à 28 °C avant l’incorporation de la crème fouettée sont cruciaux : un écart de plus de 2 °C risque de liquéfier la crème montée ou de figer la gélatine en grumeaux.

INSPIRATION

Cédric Grolet (inspiré par ses entremets travaillant le fruit pur, les associations aux épices rares et les montages à l’envers sous glaçage miroir)

Origine : France