Inspirée des célèbres Dan Dan Mian, cette recette associe de tendres lanières de bœuf mariné et des nouilles de riz fraîches enrobées d’une sauce crémeuse au beurre de cacahuète, au poivre du Sichuan et au piment croustillant.
Ingrédients (4 personnes)
LE BŒUF ET SA MARINADE VELOURS
- Pavé de rumsteak de bœuf : 500 g (paré et coupé en lanières)
- Sauce soja claire : 1,5 cl
- Eau froide : 1,5 cl
- Fécule de maïs : 8 g
- Huile de sésame grillé : 0,5 cl
LA GARNITURE VÉGÉTALE ET LES AROMATES
- Mini-épis de maïs frais : 200 g (fendus en deux dans la longueur)
- Poivron rouge : 150 g (épépiné et finement émincé)
- Piment rouge frais : 15 g (épépiné et émincé)
- Ail : 10 g (gousses pelées et écrasées)
- Gingembre frais : 25 g (pelé et râpé finement)
- Cébettes ou oignons nouveaux : 30 g (finement émincés)
LA SAUCE ET L’ENROBAGE
- Sauce soja claire : 4,5 cl
- Huile pimentée croustillante : 3 cl pur : 30 g
- Bouillon de bœuf: 9 cl
- Vinaigre de riz ou vinaigre noir : 1,5 cl
- Poivre moulu : 2 g
- Sucre de canne ou cassonade : 6 g
LES NOUILLES ET LA FINITION
- Nouilles de riz fraîches : 500 g
- Cacahuètes salées : 30 g
- Huile d’arachide : 1,5 cl
Équipement
MATÉRIEL
- Wok Ø 28 cm avec poignée
- Casserole (Ø 20 cm)
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 30 min
- Préparation et marinade express : 15 min
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
La marinade velours de la viande
Dans un grand bol en inox, mélangez le rumsteak coupé en lanières avec la sauce soja claire, l’eau froide, la fécule de maïs et l’huile de sésame grillé. Massez délicatement la viande à la main pendant 1 min jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé par les fibres. Laissez reposer 10 min à température ambiante le temps de préparer les légumes.
La torréfaction des cacahuètes
Chauffez votre wok à sec à feu moyen-vif (7/8). Déposez les cacahuètes salées et faites-les torréfier pendant 2 min en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée et exhalent leur parfum. Transférez-les aussitôt sur une planche à découper, laissez-les tiédir 2 min puis concassez-les grossièrement au couteau. Réservez.
La préparation des nouilles de riz
Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Plongez-y les nouilles de riz fraîches pendant 30 s à 1 min seulement pour les détendre, puis égouttez-les immédiatement et rincez-les sous un filet d’eau tiède pour stopper la cuisson. Réservez.
La cuisson de la viande et des légumes croquants
Remettez le wok sur feu très vif (11/12) et versez l’huile d’arachide. Quand l’huile est fumante, déposez les lanières de bœuf marinées en une seule couche. Laissez saisir sans toucher pendant 1 min 30 s pour obtenir une belle coloration, puis faites sauter vivement pendant 1 min. La viande doit rester tendrement saignante à cœur. Retirez le bœuf du wok et réservez-le dans une assiette.
Dans le même wok encore très chaud, jetez les mini-épis de maïs fendus et le poivron rouge émincé. Faites sauter à feu vif pendant 3 min pour les colorer tout en conservant une consistance croquante. Ajoutez le piment rouge émincé, l’ail écrasé et le gingembre râpé. Faites sauter le tout pendant 1 min supplémentaire jusqu’à ce que les parfums se libèrent.
L’émulsion de la sauce pimentée aux arachides
Dans un bol, fouettez le beurre de cacahuète pur avec le bouillon de bœuf chaud. Ajoutez la sauce soja claire, l’huile pimentée croustillante, le vinaigre de riz, le sucre de canne et le poivre du Sichuan moulu. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce fluide et lisse.
L’enrobage final et l’assemblage
Baissez l’intensité du wok à feu moyen-vif (7/8). Ajoutez les nouilles de riz assouplies, remettez les lanières de bœuf saisies avec leur jus rendu, puis versez l’émulsion au beurre de cacahuète par-dessus. Faites sauter l’ensemble délicatement à la spatule pendant 2 min pour lier la sauce et enrober chaque ingrédient d’un nappage brillant et généreux.
Le dressage et le service
Répartissez le sauté de nouilles et bœuf bien chaud dans 4 grands bols. Parsemez généreusement sur le dessus les cébettes émincées et les cacahuètes torréfiées concassées. Servez immédiatement.
CONSEIL
Diluer soigneusement le beurre de cacahuète pur avec le bouillon de bœuf chaud et le vinaigre avant de le verser dans le wok est indispensable pour détendre ses corps gras et obtenir un nappage soyeux, acidulé et homogène autour des nouilles, sans risquer de créer de grumeaux épais pendant la cuisson.
INSPIRATION
La recette de sauté de bœuf au beurre de cacahuète et nouilles pimentées est une adaptation sautée contemporaine directement inspirée des Dan Dan Mian (Nouilles Dan Dan) du chef chinois Kwoklyn Wan.
Origine : Chine (Sichuan)