Cette sauce fluide au tahin et au jus de yuzu relève vos plats d’une note d’ail discret et d’une touche d’agrumes acidulée.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE D’ASSAISONNEMENT ET D’ÉMULSION
- Tahini : 100 g
- Eau filtrée glacée : 80 ml
- Jus de yuzu : 30 ml
- Ail : 5 g (1 petite gousse, dégermée et réduite en purée)
- Sel fin : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en inox
- Fouet manuel
- Presse-ail
TEMPS TOTAL : 5 min
- Préparation : 5 min
Les Étapes
La préparation de la base aromatique
Dans un bol, déposez le tahin, l’ail réduit en purée et le sel fin. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une pâte uniforme.
La détente et l’émulsion
Versez la moitié de l’eau glacée (40 ml) sur le mélange. Fouettez énergiquement : l’appareil va d’abord épaissir et blanchir rapidement. Incorporez le reste de l’eau glacée par fractions de 10 ml sans cesser de fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.
La finition acidulée et l’ajustement
Incorporez le jus de yuzu en filet tout en continuant de fouetter. La sauce va s’éclaircir et devenir fluide, nappante, avec une consistance semblable à celle d’une crème anglaise dense. Ajustez d’un trait d’eau glacée supplémentaire si la sauce reste trop épaisse, puis servez immédiatement.
CONSEIL
L’incorporation progressive d’une eau glacée avant l’ajout du citron permet d’émulsionner les huiles naturelles du sésame sans risque de trancher. Elle garantit une teinte blanc nacré et une texture fluide et veloutée.
INSPIRATION
Sami Tamimi (inspiré par sa maîtrise fondamentale des sauces et émulsions traditionnelles à base de tahin et d’agrumes)
Origine : Palestine / Moyen-Orient