Une sauce crémeuse relevée de concentré de tomate, de condiment acidulé et d’une touche fumée.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE ET LES CONDIMENTS
- Mayonnaise de Dijon : 100 g
- Double concentré de tomate : 15 g
- Moutarde douce ou américaine : 5 g
- Sucre de canne liquide (ou miel doux) : 5 g
LA GARNITURE ET L’ACIDITÉ
- Cornichons malossols : 15 g
- Câpres au vinaigre : 5 g
- Jus de marinade des cornichons : 0,5 cl
- Échalote très finement ciselée : 10 g
L’ASSAISONNEMENT ET LES ÉPICES
- Fumée liquide de type Wright’s Liquid Smoke : 2 gouttes
- Piment d’Espelette: 0,5 g
- Paprika doux : 1 g
- Sel fin : 0,5 g (1 pincée)
- Poivre noir du moulin : 0,2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Bol en inox Ø 16 cm
- Fouet manuel
- Spatule
- Film étirable
- Flacon compte-gouttes (pour la fumée liquide)
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 5 min
- Repos / maturation au frais : 30 min
Les Étapes
La base émulsionnée
Dans un bol en inox, déposez la mayonnaise, le double concentré de tomate, la moutarde douce et le sucre de canne. Fouettez énergiquement pendant 30 secondes pour obtenir un mélange parfaitement lisse, homogène et d’une belle teinte orangée.
L’assaisonnement et l’aromatisation
Incorporez le jus de marinade des cornichons, la fumée liquide, le paprika doux, le piment d’Espelette, le sel fin et le poivre noir du moulin. Mélangez de nouveau au fouet pour détendre légèrement la sauce.
L’apport de croquant
Ajoutez la brunoise fine de cornichons, l’échalote ciselée et les câpres hachées. Incorporez-les délicatement à la spatule pour répartir uniformément la garniture sans la briser.
Le repos
Couvrez le récipient de film étirable au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 min avant le service. Ce repos permet à la fumée liquide, au piment et à l’arôme des condiments de se diffuser harmonieusement dans les matières grasses.
CONSEIL
Utilisez un compte-gouttes de précision pour incorporer la fumée liquide. Cet extrait très concentré sert uniquement d’arôme et ne doit jamais dominer la rondeur de la mayonnaise ni la touche fruitée du piment d’Espelette.
INSPIRATION
Inspirée de la traditionnelle sauce Mille-Îles (Thousand Island dressing), retravaillée ici selon les codes de la gastronomie française avec des condiments nobles et une touche fumée subtile.
Origine : États-Unis / France