Ce relish traditionnel thaïlandais marie la chair délicate du maquereau grillé à la profondeur d’aromates torréfiés au pilon, relevés par l’acidité subtile du tamarin et la douceur du sucre de palme.
Ingrédients (4 personnes)
LA BASE ET LE POISSON
- Maquereau frais de ligne (filets) : 250 g
- Poudre de crevettes séchées torréfiées : 12 g
- Pâte de crevettes thaïe (Kapi) : 15 g
LES AROMATES ET LA GARNITURE
- Échalotes (pelées) : 70 g
- Ail (pelé) : 45 g
- Piments oiseaux rouges et verts : 20 g
LES LIANTS, MOUILLEMENTS ET MATIÈRES GRASSES
- Jus de tamarin concentré : 35 ml
- Sauce poisson (Nam Pla) : 25 ml
- Sucre de palme (ou de coco) : 15 g
- Bouillon de poisson : 40 ml
- Huile de pépins de raisin : 10 ml
Équipement
MATÉRIEL
- Poêle Ø 24 ou 28 cm
- Mortier et pilon en granite
- Feuille de papier cuisson
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 35 min
Les Étapes
La torréfaction à sec des aromates
Placez les échalotes entières, les gousses d’ail et les piments dans une poêle à sec sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6). Faites-les griller pendant 8 min en les retournant régulièrement jusqu’à ce que leur peau soit bien tachetée de noir et leur chair tendre. Retirez du feu, laissez tiédir et pelez légèrement les peaux trop brûlées si nécessaire. Passez les crevettes séchées à la poêle à sec pendant 2 min avant de les réduire en poudre fine au pilon.
La cuisson du maquereau et de la pâte de crevettes
Étalez la pâte de crevettes en une fine couche au centre d’une feuille de papier cuisson et refermez-la en papillote plate. Placez-la dans la poêle à sec à feu moyen-doux (5/6) pendant 2 min de chaque côté pour la torréfier jusqu’à ce qu’une odeur riche se dégage. Réservez. Dans la même poêle légèrement huilée au pinceau, faites saisir les filets de maquereau côté peau à feu moyen-vif (7/8) pendant 3 min, puis retournez-les 1 min. Prélevez la chair du maquereau grillé, effilochez-la soigneusement en retirant toutes les arêtes, puis réservez.
Le pilonnage et l’assemblage
Dans le mortier en granite, pilez d’abord les piments grillés avec la poudre de crevettes séchées pour former une base pâteuse. Ajoutez l’ail et les échalotes grillés, puis écrasez vigoureusement pendant 3 min jusqu’à obtention d’une texture homogène. Incorporez la pâte de crevettes torréfiée, le sucre de palme râpé et la chair de maquereau effilochée. Écrasez délicatement pour intégrer le poisson sans le réduire en purée fluide. Finalisez en versant le jus de tamarin, la sauce poisson et le bouillon de poisson tiède. Mélangez doucement au pilon pour émulsionner et lier le relish.
Le service
Servez cette préparation à température ambiante, accompagnée d’un riz jasmin vapeur chaud et d’un assortiment de légumes croquants ou blanchis (quartiers de chou blanc, haricots kilomètre, ou aubergines thaïes).
CONSEIL
Le pilonnage manuel au mortier en granite : Évitez impérativement l’usage du hachoir électrique pour le pilonnage final. Le travail au pilon d’un mortier en granite écrase les fibres du maquereau et des aromates au lieu de les trancher, libérant leurs huiles essentielles fondamentales pour obtenir la texture crémeuse et authentique caractéristique du Nam Prik.
INSPIRATION
David Thompson (inspiré des préparations traditionnelles de relish royaux de la cuisine du centre de la Thaïlande)
Origine : Thaïlande