Un nappage au cacao amer et à la vanille à la texture nappante et brillante.
Ingrédients (6 personnes)
LA SAUCE AU CACAO (6 PERS.)
- Cacao en poudre non sucré : 50 g
- Sucre glace : 100 g
- Fleur de sel : 1,5 g (1 belle pincée)
- Eau filtrée : 25 cl
- Extrait liquide de vanille bourbon : 5 g (0,5 cl)
- Beurre doux extra-fin : 30 g (froid, coupé en dés)
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 16 ou 20 cm
- Fouet manuel
- Spatule ou cuillère en bois
- Pot en verre stérilisé avec couvercle
TEMPS TOTAL : 25 MIN
- Préparation : 5 min
- Cuisson : 5 min
- Refroidissement : 15 min
Les Étapes
Le mélange des poudres
Dans une casserole, mélangez à sec le cacao en poudre, le sucre glace et la fleur de sel pour bien répartir les ingrédients et éliminer les éventuels grumeaux.
Le délayage à froid
Versez l’eau filtrée et l’extrait liquide de vanille. Fouettez énergiquement à froid jusqu’à obtenir un mélange parfaitement fluide et homogène.
La cuisson et la réduction
Portez à ébullition à feu moyen-doux (5/6) en remuant constamment au fouet. Dès les premiers bouillons, réduisez à feu doux (3/4) et laissez frémir pendant 3 à 4 min tout en continuant de fouetter. La sauce va s’épaissir légèrement pour napper la cuillère.
L’émulsion au beurre
Retirez immédiatement la casserole du feu. Ajoutez les dés de beurre bien froid et fouettez vivement jusqu’à incorporation complète. L’émulsion du beurre froid dans le sirop de cacao chaud va apporter une brillance miroir et une texture veloutée.
Le conditionnement
Versez la sauce chaude dans un pot en verre stérilisé. Laissez tiédir à température ambiante avant d’utiliser ou de conserver au réfrigérateur.
CONSEIL
L’incorporation du beurre doit impérativement se faire hors du feu et avec un beurre très froid coupé en petits dés. Cela permet de créer une émulsion stable qui donne au nappage son fini brillant et une tenue parfaite sur une glace, sans se figer en bloc ni se séparer.
INSPIRATION
Alice Medrich (d’après sa technique du fudge au cacao amer et beurre fondu)
Origine : États-Unis