Une sauce barbecue maison déglacée au whisky, associant la douceur du miel et du sucre muscovado à la vivacité des piments frais et des condiments aromatiques.
Ingrédients (6 personnes)
LA BASE AROMATIQUE
- Oignon blanc : 100 g (haché très finement)
- Gousses d’ail : 12 g (pressées)
- Piment rouge frais (type jalapeño ou cayenne) : 15 g (épépinés et hachés)
- Piment long doux d’Anglet : 30 g (épépinés et hachés)
- Beurre doux extra-fin : 25 g
- Huile d’olive fruité vert : 3 cl
LES ÉPICES
- Grains de moutarde moulus : 3 g
- Zeste de citron jaune bio : 2 g (râpé très fin)
- Feuille de laurier : 2 pièces
- Poivre noir du moulin : 2 g
LA CARAMÉLISATION & LA SAUCE
- Miel de Fleurs : 20 g
- Sucre brun Muscovado : 25 g
- Whisky : 3 cl
- Sauce Worcestershire : 1 cl
- Sauce soja : 3 cl
- Vinaigre de cidre (ou vinaigre blanc) : 1,5 cl
- Double concentré de tomates : 60 g
- Purée de tomates : 120 g
- Eau filtrée : 10 cl
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole (Ø 16 cm)
- Plaque de cuisson
- Mixeur plongeant
- Balance de cuisine de précision
- Cuillère en bois ou spatule en silicone résistante à la chaleur
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
Suer la base aromatique
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen-doux (6). Ajoutez l’oignon blanc, l’ail, le piment frais et le piment long. Laissez suer pendant 6 min sans coloration en remuant fréquemment.
Torréfier et caraméliser
Ajoutez les grains de moutarde moulus et le zeste de citron jaune. Mélangez pendant 1 min à feu moyen-doux (6) pour libérer les huiles essentielles. Incorporez le miel et le sucre muscovado, puis laissez caraméliser pendant 2 min jusqu’à l’obtention d’une légère mousse ambrée.
Déglacer au whisky
Versez le whisky d’un coup pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire à sec pendant 2 min jusqu’à évaporation quasi complète de l’alcool.
Mijoter et lier la sauce
Ajoutez le double concentré de tomates, la purée de tomates, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le vinaigre, les feuilles de laurier, le poivre noir de Kampot et l’eau. Mélangez soigneusement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux (2) pendant 9 min en remuant de temps en temps.
Lisser et finaliser
Retirez les feuilles de laurier. Mixez la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole pendant 1 min jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse et nappante.
CONSEIL
Laissez réduire le whisky jusqu’à évaporation complète de la phase liquide avant d’ajouter les bases de tomate et la sauce soja, afin de concentrer les notes tourbées et boisées sans conserver l’amertume de l’alcool brut.
INSPIRATION
Steven Raichlen (inspiré des formules emblématiques de sauces barbecue artisanales américaines au bourbon et whisky)
Origine : États-Unis