Une salade tiède de lentilles Beluga et légumes rôtis au cumin, relevée d’une touche d’huile de sésame et de chocolat noir 100% râpé au moment du service.
Ingrédients (2 personnes)
LES LÉGUMES & FÉCULENTS
- Lentilles noires Beluga : 300 g (pesées cuites, soit env. 120 g crues)
- Brocoli : 250 g (tête détaillée en fleurettes, tige pelée et coupée en dés)
- Chou-fleur : 150 g (détaillé en petites fleurettes)
- Champignons Shiitake : 50 g (émincés)
L’ASSAISONNEMENT & AROMATES
- Ail rose de Lautrec : 5 g (1 gousse hachée finement)
- Gingembre frais : 3 g (râpé très fin)
- Cumin en poudre : 3 g
- Vinaigre de cidre : 15 ml
- Huile d’olive fruité vert : 15 ml (cuisson)
- Huile d’olive fruité mûr : 15 ml (finition)
- Fleur de sel : 2 g
LE CROQUANT
- Graines de chanvre : 10 g
- Chocolat noir 100% : 5 g (râpé fin)
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole (Ø 16 cm)
- Plaque perforée
- Tapis de cuisson en silicone
- Four
- Grand bol en inox
- Passoire fine
- Râpe fine
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
Préparation des légumes et enrobage
Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Dans un grand bol en inox, mélangez le brocoli et le chou-fleur. Ajoutez le cumin, l’ail haché, le gingembre râpé, 2 g de fleur de sel et l’huile d’olive fruité vert. Enrobez soigneusement l’ensemble pour imprégner les légumes d’épices. Réservez les shiitakes séparément.
Cuisson des lentilles
Dans une casserole, versez les 120g de lentilles Beluga crues et couvre-les d’environ trois fois leur volume d’eau froide sans saler. Portez à ébullition à feu très vif (11/12). Dès les premiers bouillons, ramenez à feu doux pour maintenir un léger frémissement, puis laissez cuire à couvert pendant 20 min. Égouttez-les et réservez-les tièdes
Rôtissage
Étalez le brocoli et le chou-fleur sur une plaque perforée recouverte d’un tapis de cuisson en une seule couche homogène. Enfournez pour 12 min. Ajoutez ensuite les shiitakes émincés sur la plaque et poursuivez la cuisson durant 6 min. Les choux doivent être délicatement caramélisés sur les bords tout en conservant une consistance croquante sous la dent.
Assemblage et infusion tiède
Dans un grand bol en inox, versez les lentilles Beluga tièdes. Ajoutez les légumes et champignons brûlants sortant du four. Arrosez avec le vinaigre de cidre. Mélangez délicatement : la chaleur résiduelle va libérer la profondeur aromatique des condiments.
Dressage
Dressez la salade tiède dans deux assiettes creuses. Nappez avec le filet d’huile d’olive fruité mûr. Parsemez de graines de chanvre pour le croquant, puis râpez au tout dernier moment le chocolat noir 100% à la microplane. Servez aussitôt.
CONSEIL
Râpez le chocolat noir 100% au moment exact du service sur un plat tiède mais non brûlant : il doit simplement s’assouplir sans se dissoudre, créant un élégant contraste velouté, amer et végétal au contact des champignons et des lentilles Beluga.
INSPIRATION
Cette association signature (lentilles beluga, légumes rôtis au cumin, chanvre et touche de chocolat noir râpé 100% en finition) s’inspire du travail culinaire du chef Alain Passard, pionnier des associations légumes-épices et des touches d’amertume au cacao pur.
Origine : France