Une salade composée de feuille de chêne, fenouil croquant et pois chiches épicés, surmontée d’un œuf mollet au jaune coulant.
Ingrédients (2 personnes)
LA BASE ET LÉGUMES
- Salade feuille de chêne : 120 g
- Pois chiches cuits et égouttés : 240 g
- Fenouil : 100 g (environ ½ bulbe)
- Tomates grappe : 150 g (2 petites pièces)
- Oignon rouge : 30 g (environ ½ pièce)
LES PROTÉINES ET HERBES
- Œufs extra-frais calibre L : 2 pcs
- Persil plat frais : 10 g
L’ASSAISONNEMENT ET ÉPICES
- Piment d’Espelette : 2 g
- Cumin moulu : 1 g
- Vinaigre balsamique blanc de Modène : 15 ml
- Jus de citron jaune frais : 15 ml
- Huile d’olive fruité vert : 45 ml
- Fleur de sel : 4 g
- Poivre noir du moulin : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Plaque de four ou poêle épaisse (Ø 24 ou 28 cm)
- Casserole (Ø 16 ou 20 cm)
- Mandoline
- Fouet manuel
- Écumoire
- Planche à découper
- Grand saladier
TEMPS TOTAL : 30 min
- Préparation & taillage des légumes : 15 min
- Cuisson des pois chiches & des œufs : 12 min
- Dressage : 3 min
Les Étapes
Les pois chiches croustillants
Séchez minutieusement les pois chiches dans un linge propre pour retirer toute humidité et détacher la fine peau transparente. Dans un récipient, enrobez-les avec une première portion d’huile d’olive (10 ml), le piment d’Espelette, le cumin et 1 g de fleur de sel. Étalez-les sur une plaque et faites-les torréfier au four préchauffé à 200 °C (ou à la poêle à feu vif) pendant 12 min en les remuant à mi-cuisson jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et fondants à cœur. Laissez tiédir.
La cuisson des œufs mollets
Portez une casserole d’eau à ébullition soutenue. Plongez délicatement les œufs sortis du réfrigérateur et laissez cuire pendant 6 min pour conserver un jaune fluide. Transférez immédiatement les œufs dans un grand bol d’eau rempli de glaçons pour stopper la cuisson, puis écalez-les délicatement sous un filet d’eau froide.
La préparation des légumes
Émincez le fenouil très finement à la mandoline dans le sens de la largeur. Plongez-les pendant 5 min dans le bain d’eau glacée pour accentuer leur croquant, puis essorez-les soigneusement. Émincez l’oignon rouge en très fines tranches. Taillez la chair des tomates en dés réguliers de 5 mm en éliminant complètement le cœur de graines et l’excès d’eau. Effeuillez et hachez le persil plat au couteau.
L’émulsion de la vinaigrette
Dans un bol, dissolvez 3 g de fleur de sel dans le jus de citron et le vinaigre balsamique blanc. Versez les 35 ml restants d’huile d’olive en filet tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable. Poivrez généreusement au moulin.
Le dressage
Dans un grand saladier, enrobez délicatement les feuilles de chêne avec les deux tiers de la vinaigrette. Ajoutez les lamelles de fenouil, les dés de tomate et l’oignon rouge. Mélangez avec précaution et répartissez au fond de deux assiettes creuses. Parsemez l’ensemble avec les pois chiches épicés encore tièdes. Tranchez délicatement les œufs mollets en deux dans la longueur, déposez-les au sommet et nappez les jaunes du reste de vinaigrette. Parsemez de persil haché et d’un dernier tour de moulin à poivre.
CONSEIL
Le passage immédiat des œufs et des lamelles de fenouil dans un bain d’eau saturé en glaçons est indispensable. Il stoppe la cuisson de l’œuf pour garantir un jaune parfait et rétracte les fibres du fenouil pour le rendre craquant.
INSPIRATION
Alain Passard (inspiré de ses recettes où la fraîcheur des herbes du potager s’associe au croquant des légumes et légumineuses)
Origine : France