Sablés moelleux amande, cardamome et cœur de cerise noire

Ces sablés garnis d’un cœur à la confiture de cerise noire associent la délicatesse d’une pâte parfumée à la rose à la gourmandise d’un caramel fondant aux amandes, pistaches et cerises amarena.

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Les Étapes

Préparation de la pâte à sablés

Dans le bol du robot muni de la feuille, battez le beurre ramolli et le sucre semoule pendant 3 min à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez le jaune d’œuf, l’extrait d’amande amère et l’eau de rose, puis battez 1 min supplémentaire.

Dans un grand bol en inox, mélangez la farine T45, la cardamome pilée, les pétales de rose très finement émiettés et la fleur de sel.

Versez les poudres dans le robot et mélangez à vitesse minimale pendant 30 s uniquement, jusqu’à formation d’une pâte homogène.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez-la 20 min au réfrigérateur.

Torréfaction des fruits secs

Pendant le repos de la pâte, préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

Étalez les amandes effilées et les pistaches hachées sur une plaque perforée couverte de papier cuisson.

Enfournez pour 6 min à 8 min afin de développer les arômes. Laissez refroidir à température ambiante.

Montage du cœur à la cerise et façonnage

Placez 12 caissettes dans le moule à muffins à 12 empreintes.

Divisez la pâte en 12 portions égales d’environ 50 g.

Prélevez les deux tiers de chaque portion, foncez-les au fond des caissettes en creusant bien le centre pour remonter sur les bords.

Déposez 7,5 g de confiture de cerises noires au cœur de chaque cavité.

Étalez le tiers de pâte restant pour former 12 petits disques couvercles. Déposez un disque sur chaque sablé et soudez soigneusement les bords en pressant légèrement avec le pouce.

Placez le moule 15 min au réfrigérateur.

Cuisson des sablés

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

Enfournez le moule à mi-hauteur et cuisez pendant 22 min à 25 min. Les sablés doivent présenter une coloration dorée uniforme.

Retirez du four et laissez refroidir intégralement dans le moule sur une grille. Une fois froids, démoulez délicatement les sablés et retirez les caissettes.

Confection du caramel fondant

Dans une sauteuse à fond épais, versez le lait concentré sucré, le beurre demi-sel, la cassonade, le mahlep et la vanille liquide.

Portez à léger frémissement sur feu doux (3/4) en fouettant continuellement.

Cuisez pendant 8 min à 10 min sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le caramel épaississe, prenne une teinte ambrée et se détache légèrement des parois.

Assemblage du décor caramel et fruits secs

Déposez les sablés cuits et refroidis sur une grille ou une plaque.

Pendant que le caramel est encore tiède et nappant, nappez le sommet de chaque sablé à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille (environ 20 g par sablé).

Répartissez immédiatement par-dessus les amandes effilées, les pistaches torréfiées et quelques pétales de rose entiers pour qu’ils s’incrustent dans le caramel moelleux.

Finition et maturation

Enfoncez légèrement une cerise amarena au centre du décor caramel encore souple sur chaque sablé et parsemez d’une minuscule pointe de fleur de sel.

Laissez reposer 15 min à température ambiante ou au réfrigérateur pour fixer le fudge. Servez à température ambiante.

CONSEIL

Appliquez le caramel sur les sablés directement à la sortie de la sauteuse lorsqu’il est encore bien tiède et fluide. En refroidissant, le caramel se fige rapidement et risquerait de devenir difficile à étaler de manière nette.

INSPIRATION

Yotam Ottolenghi & Helen Goh (création inspirée des sablés fourrés aux épices douces).

Origine : Royaume-Uni (Londres)