Des palets bretons pur beurre cuits à la texture épaisse et friable rehaussée d’une pointe de fleur de sel.
Ingrédients (4 personnes, 12 pièces)
PÂTE À PALETS BRETONS
- Jaunes d’œufs frais calibre M : 60 g (environ 3 jaunes)
- Sucre semoule extra-fin : 130 g
- Beurre demi-sel de baratte : 140 g
- Farine T45 Gruau : 190 g
- Levure chimique : 6 g (1 c.à.c)
- Fleur de sel : 2 g (1/2 c.à.c)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée en aluminium
- Toile de cuisson en silicone perforée
- Papier cuisson
- Four
- Grand récipient inox
- Plaque de cuisson
- Cuve de robot ménager avec feuille
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce Ø 6 cm à Ø 7 cm
- Cercles inox à tartelette Ø 6 cm à Ø 7 cm
- Grille de refroidissement
TEMPS TOTAL : 2 h 35 min
- Préparation : 15 min
- Repos / prise au frais : 2 h
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
Le blanchiment
Dans la cuve du robot muni de la feuille, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre semoule pendant 3 à 4 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse, prenne du volume et devienne crémeux.
L’incorporation du beurre
Ajoutez le beurre demi-sel en texture pommade (ramolli mais non fondu). Mélangez à la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et homogène.
Le sablage
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique dans un récipient inox. Ajoutez-les en une seule fois dans la cuve avec la fleur de sel. Mélangez à vitesse minimale juste assez pour amalgamer la pâte, puis stoppez immédiatement dès que la farine disparaît pour ne pas développer le gluten et préserver la friabilité.
L’abaissage et le repos
Placez la pâte très souple entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur uniforme de 0,8 cm à 1 cm. Placez la plaque au réfrigérateur pendant environ 30 min (ou 10 à 15 min au congélateur) pour raffermir la pâte sans la rendre cassante.
Le détaillage
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 165 °C (thermostat 5-6). Sortez la pâte raffermie et détaillez rapidement des disques à l’emporte-pièce. Déposez-les sur la plaque perforée recouverte de la toile en silicone, puis entourez chaque disque de pâte d’un cercle en inox. Réservez le tout au réfrigérateur pendant 1 h 30 au frais pour maintenir la texture avant cuisson.
La cuisson
Enfournez à mi-hauteur à 165 °C (thermostat 5-6) pendant 18 à 20 min. Les sablés doivent arborer une teinte dorée ambrée uniforme tout en conservant un cœur légèrement plus clair.
Le refroidissement
À la sortie du four, laissez les sablés refroidir entièrement dans leurs cercles sur une grille de refroidissement. Démoulez délicatement une fois le biscuit complètement froid et figé pour éviter qu’il ne se brise.
CONSEIL
Il est important de cuire la pâte emprisonnée dans des cercles individuels ou des moules rigides : contenant une forte proportion de beurre pommade et de levure, le sablé va fondre à la chaleur et s’étaler entièrement si rien ne le retient, perdant toute son épaisseur et sa friabilité caractéristiques. Pour une finition optimale, ne retirez les cercles qu’après refroidissement complet.
INSPIRATION
Christophe Felder (pour sa technique de cuisson sous cercles du palet breton traditionnel)
Origine : France (Bretagne)