Riz sauté cantonais

​Un riz sauté à la hongkongaise garni de dés de jambon, de saucisses lap cheong, d’œufs brouillés crémeux et de petits pois.

Les Étapes

Cuisson du riz

Rincez le riz thaï à l’eau froide dans un récipient inox jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire, puis égouttez. Dans la casserole (ou le cuiseur à riz), versez le riz et l’eau filtrée. Portez à ébullition, couvrez, puis cuisez à feu très doux pendant 12 minutes. Dès la fin de la cuisson, égrenez le riz à la fourchette, étalez-le sur une plaque perforée en aluminium couverte d’un papier cuisson et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour assécher le grain.

Préparation des œufs en rubans fins

Dans un récipient inox, battez les œufs frais avec la fleur de sel. Faites chauffer la première portion d’huile de pépins de raisin dans le wok à feu vif (9/10). Versez les œufs battus en nappant les parois pour former une fine omelette. Dès que l’œuf est quasi pris mais encore très souple (environ 45 secondes), détaillez-le directement à la spatule en rubans fins. Retirez immédiatement du wok et réservez.

Préparation et saisie des viandes au wok

Faites pocher les saucisses lap cheong dans la casserole d’eau bouillante pendant 8 à 10 min pour les assouplir. Égouttez-les puis coupez-les en fine brunoise, ainsi que le talon de jambon blanc. Faites chauffer votre wok à feu vif (9/10). Ajoutez la deuxième portion d’huile de pépins de raisin. Déposez les dés de jambon et de saucisses. Saisissez pendant 3 min à feu vif jusqu’à ce que les viandes soient légèrement caramélisées et libèrent leur graisse parfumée. Retirez du wok et réservez.

Sauté de légumes et aromates

Plongez les petits pois surgelés 1 min dans de l’eau bouillante, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer leur couleur verte. Dans le même wok non lavé, versez la troisième portion d’huile de pépins de raisin. Ajoutez le blanc des cébettes finement émincé, l’ail haché et le gingembre râpé. Faites revenir 1 min sans faire brûler. Ajoutez les petits pois bien égouttés, saupoudrez avec le sucre de canne roux et faites sauter à feu vif pendant 2 min. Retirez et réservez avec les viandes.

Assemblage et finition au wok

Montez votre wok à feu très vif (12) avec la dernière portion d’huile de pépins de raisin. Jetez le riz thaï bien froid dans le wok. Égrenez-le et faites-le sauter vigoureusement pendant 3 min pour que les grains se séparent sous la chaleur du wok. Saupoudrez le poivre blanc moulu et le glutamate. Versez le long des parois brûlantes du wok le mélange de sauce soja claire, sauce soja sombre et sauce d’huître. Mélangez énergiquement pendant 1 à 2 min pour enrober et caraméliser le riz. Réincorporez les viandes, la poêlée de légumes, les rubans d’œufs réservés et le vert des cébettes. Sautez le tout 1 min de plus délicatement pour conserver la texture des œufs. Retirez du feu, arrosez avec l’huile de sésame grillé pour la finition et servez immédiatement.

CONSEIL

L’utilisation d’un riz cuit la veille ou refroidi sur plaque au réfrigérateur est fondamentale. Un riz encore chaud ou trop humide va rendre de l’amidon dans le wok et devenir collant, tandis qu’un grain froid et sec permettra de saisir chaque grain pour obtenir un sautage digne des meilleures tables de Hong-Kong.

INSPIRATION

Chef Leung Fai Hung (d’après sa maîtrise et ses interprétations de la cuisine cantonaise traditionnelle et du riz sauté au wok à Hong Kong)

Origine : Chine (Hong Kong)