Des petits choux garnis d’une compotée de pommes à la cannelle et d’une crème diplomate à la vanille, nappés d’une sauce toffee à la vergeoise et fleur de sel.
Ingrédients (6 à 8 personnes – 28 pièces)
LA PÂTE À CHOUX
- Beurre doux extra-fin : 80 g
- Farine de blé T55 : 125 g
- Œufs entiers : 150 g à 160 g (environ 3 gros œufs)
- Eau filtrée : 10 cl
- Lait entier : 10 cl
- Sucre semoule : 3 g
- Sel fin : 2 g
L’INSERT POMME ACIDULÉE
- Pommes boskoop : 500 g (poids épluché)
- Beurre doux extra-fin : 15 g
- Sucre semoule : 40 g
- Cannelle de Ceylan en poudre : 1,5 g
- Extrait naturel de vanille liquide : 2 g
- Jus de citron jaune : 15 g (1 C.À.S)
LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE
- Lait entier : 25 cl
- Gousse de vanille bourbon : 1 pièce
- Jaunes d’œufs : 60 g (environ 3 jaunes)
- Sucre semoule : 50 g
- Fécule de maïs : 25 g
- Beurre doux extra-fin: 25 g
- Gélatine en feuille or (200 Bloom) : 4 g (2 feuilles)
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 15 cl
LA SAUCE TOFFEE
- Vergeoise blonde : 150 g
- Beurre doux extra-fin : 45 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 12 cl
- Fleur de sel : 2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 20 cm
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone ou papier cuisson
- Poche à douille et douille lisse 8 mm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
TEMPS TOTAL : 4 h 30 min
- Préparation : 1 h 15 min
- Repos : 2 h 30 min
- Cuisson : 45 min
Les Étapes
L’insert pomme
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les dés de pommes Boskoop, le sucre semoule, le jus de citron, la cannelle et l’extrait de vanille. Cuisez à feu doux (3/4) et à couvert pendant 15 min en remuant occasionnellement. Retirez le couvercle et laissez compoter 5 min à feu moyen-vif (7/8) pour évaporer l’excès d’humidité. Les pommes doivent être fondantes et tendres sans former une purée lisse. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 1 h.
La crème diplomate vanille
Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau glacée pendant 10 min. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Versez le lait chaud filtré sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez pendant 1 min après reprise de l’ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis les 25 g de beurre. Lissez, versez dans un plat, filmez au contact et laissez tiédir à 25-30 °C. Montez la crème liquide entière froide en une chantilly souple formant un bec d’oiseau. Détendez la crème pâtissière tiédie au fouet, puis incorporez délicatement la crème montée à la maryse. Réservez en poche munie d’une douille de 5 mm au frais pendant 2 h.
La pâte à choux
Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur statique (ou 160 °C chaleur tournante). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre semoule et le sel. Hors du feu, versez d’un coup la farine tamisée et mélangez énergiquement à la spatule. Remettez sur feu doux (3/4) et desséchez la pâte pendant 2 min en remuant jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois. Débarrassez dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez 2 min à vitesse lente pour évaporer la vapeur. Incorporez les œufs battus petit à petit en contrôlant la texture : la pâte doit être lisse et former un ruban brillant. Pochez 28 petits choux de 3 cm de diamètre en quinconce sur votre tapis de cuisson posé sur la plaque. Enfournez pour 30 à 35 min sans ouvrir la porte du four. Éteignez le four, entrebâillez la porte de 2 cm et laissez sécher 5 min avant de sortir les choux sur une grille.
La sauce toffee
Dans une casserole à fond épais, faites fondre la vergeoise blonde à sec à feu doux (3/4) jusqu’à obtention d’un caramel blond fluide. En parallèle, chauffez la crème liquide. Versez la crème chaude en filet sur le caramel tout en fouettant vivement (attention aux projections). Laissez bouillonner 1 min à feu doux (3/4) pour dissoudre les éventuels morceaux. Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et incorporez le beurre froid coupé en dés en fouettant pour créer une émulsion lisse et brillante. Réservez à température ambiante.
Le montage et la finition
Percez un trou net de 5 mm sous la base de chaque chou refroidi. Réalisez un double pochage : insérez d’abord une généreuse cuillerée d’insert pomme au cœur du chou, puis complétez avec la crème diplomate vanille jusqu’à ce que le chou soit bien lourd et bombé. Essuyez l’excédent sous la base. Trempez délicatement le dessus de chaque chou garni dans le toffee tiède, tournez légèrement d’un coup de poignet pour couper le fil de caramel, puis déposez sur le plat de service.
CONSEIL
La température du toffee pour le glaçage : Veillez à utiliser la sauce toffee tiédie entre 32 °C et 35 °C lors du trempage. Cette température précise garantit une opacité parfaite et une brillance miroir tout en évitant de faire fondre la crème diplomate ou de ramollir la croûte croustillante de la pâte à choux.
INSPIRATION
Cédric Grolet (inspiré de ses déclinaisons de choux aux fruits cuits, crèmes légères et glaçages toffee gourmands)
Origine : France