Une sauce pimentée thaïlandaise à l’ail, au citron vert et à la sauce de poisson, travaillée avec des échalotes crues et grillées.
Ingrédients (6 personnes)
LA BASE LIQUIDE ÉQUILIBRÉE
- Sauce de poisson thaïlandaise de 1ère presse : 60 ml
- Jus de citron vert frais : 50 ml
- Eau minérale : 15 ml
LES AROMATIQUES & PIMENTS
- Piments oiseaux rouges et verts frais : 25 g
- Ail frais : 20 g
- Échalotes : 30 g
- Sucre de palme pur : 22 g
- Tiges de coriandre fraîche (ou racines) : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Poêle Ø 28 cm
- Mortier et pilon en granite
- Ramequins ou bols en céramique
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 2 min
- Repos : 18 min
Les Étapes
L’échalote grillée
Épluchez les échalotes et coupez-les en fines rondelles. Dans votre poêle à sec, saisissez la moitié des rondelles d’échalotes à feu vif (9/10) pendant 2 min juste pour leur donner une légère coloration grillée sans les brûler. Conservez l’autre moitié crue.
L’extraction au mortier
Râpez finement le sucre de palme. Dans le mortier, pilez les tiges de coriandre ciselées avec une pincée de gros sel (1 g), puis ajoutez l’ail épluché et les piments oiseaux éboutés. Pilez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte aromatique texturée mais homogène. Incorporez le sucre de palme râpé et écrasez-le avec le pilon pour former une pâte dense.
L’assemblage aromatique
Délayez la pâte obtenue directement dans le mortier en versant le jus de citron vert frais, l’eau minérale et la sauce de poisson. Mélangez au pilon jusqu’à dissolution complète du sucre. Transférez le liquide dans un bol en céramique, puis incorporez les deux échalotes (crue et grillée).
La maturation
Laissez reposer à température ambiante pendant 18 min avant de servir afin de permettre le mariage parfait des saveurs et l’imprégnation des échalotes.
CONSEIL
Le pilage manuel au mortier : N’utilisez aucun hachoir électrique qui échaufferait les chairs et développerait de l’amertume. Le travail traditionnel au mortier et pilon écrase les cellules végétales et libère les huiles essentielles des piments et de l’ail sans cisailler brutalement les fibres, garantissant une liaison aromatique naturelle et une persistance en bouche remarquable.
INSPIRATION
David Thompson (inspiré de sa formule emblématique des condiments Nam Jim de la street food de Bangkok)
Origine : Thaïlande