Un houmous onctueux de poivrons orange rôtis au paprika fumé et au tahin, acidulé au citron jaune frais et servi avec des pignons de pin torréfiés et de la menthe.
Ingrédients (4 personnes)
LA PRÉPARATION ET LA CUISSON
- Poivrons orange (parés, épépinés et lavés) : 600 g
- Huile d’olive vierge extra : 5 cl (3 cl pour le rôtissage, 2 cl pour le dressage)
- Tahin : 45 g
- Jus de citron jaune frais : 15 g (1 C. À S.)
- Gousses d’ail (dégermées) : 10 g
- Pignons de pin : 30 g
- Paprika fumé doux : 4 g (1 C. À S. rase)
- Sel fin : 4 g (1 c. à c.)
- Poivre noir du moulin : 0,5 g
LE DRESSAGE
- Feuilles de menthe fraîche (ciselées) : 5 g
Équipement
MATÉRIEL
- Four
- Plaque de cuisson
- Plaque perforée en aluminium
- Feuille de papier cuisson (à poser sur la plaque perforée pour les poivrons et leur jus)
- Poêle
- Grand récipient inox
- Blender
- Film alimentaire
TEMPS TOTAL : 3 h 50 min
- Préparation et cuisson : 50 min
- Repos : 3 h
Les Étapes
Les poivrons
Préchauffez votre four à 210 °C en mode chaleur tournante.
Taillez les poivrons orange en lanières. Mélangez-les avec l’ail dégermé, le paprika fumé, le sel fin et la première portion d’huile d’olive (3 cl). Disposez-les sur une plaque perforée aluminium recouverte de papier cuisson.
Enfournez pendant 30 min jusqu’à ce que les poivrons soient très tendres, légèrement caramélisés sur les bords et bien confits.
Torréfaction des pignons
Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen-doux (5/6).
Ajoutez les pignons de pin et remuez constamment pendant 3 min pour obtenir une coloration dorée et homogène. Débarrassez immédiatement sur une assiette pour stopper la cuisson.
L’émulsion type houmous
À la sortie du four, transférez immédiatement les poivrons chauds et l’ail dans le bol de votre blender, en veillant à bien récupérer tout le jus de cuisson rendu sur le papier cuisson.
Ajoutez le tahin, le jus de citron jaune frais et le poivre noir fraîchement moulu.
Mixez à pleine puissance pendant 3 min jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. La chaleur des légumes va lier le tahin pour créer une émulsion dense, lisse et onctueuse.
Dressage et repos
Transférez la préparation dans un récipient en inox, couvrez au contact avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 h pour raffermir la texture et développer les arômes.
Au moment de servir, étalez la préparation dans une assiette creuse en porcelaine en creusant un puits au centre avec le dos d’une cuillère.
Nappez avec le filet d’huile d’olive restante (2 cl), puis parsemez des pignons de pin torréfiés et de la menthe fraîche ciselée au dernier moment.
CONSEIL
Il est indispensable de mixer les poivrons lorsqu’ils sont encore brûlants dès la sortie du four por obtenir la texture veloutée et dense d’une tartinade gastronomique.
INSPIRATION
Greg Malouf (pionnier de la cuisine levantine moderne et des mezzés contemporains aux épices douces et oléagineux)
Origine : Australie / Moyen-Orient