Inspirée des traditions du Texas barbecue, cette poitrine de bœuf braisée longuement en cocotte est caramélisée au gril avec une sauce maison au bourbon et au paprika fumé.
Ingrédients (8 personnes)
LA PIÈCE DE VIANDE & LA MARINADE SÈCHE (RUB)
- Poitrine de bœuf (découpe « Flat », non roulée) : 1 500 g
- Poivre noir du moulin : 6 g
- Poudre de paprika doux fumé : 25 g
- Cassonade brune de canne Muscovado : 30 g
- Poudre de moutarde sèche : 10 g
- Ail en semoule : 3 g
- Fleur de sel : 10 g
- Huile d’olive fruité vert : 15 g
- Fond de bœuf chaud très concentré : 20 cl
LA SAUCE BBQ MAISON AU BOURBON
- Huile de pépins de raisin : 10 g
- Oignon jaune (très finement haché) : 150 g
- Reste du mélange d’épices de la marinade sèche : (prélevé lors de la préparation)
- Cassonade brune de canne : 50 g
- Ketchup de qualité : 75 g
- Bourbon : 7,5 cl
- Vinaigre de cidre artisanal non filtré : 15 g
- Jus de cuisson réduit du bœuf : 10 cl (prélevé en fin de braisage)
Équipement
MATÉRIEL
- Cocotte en fonte ronde Ø 26 cm
- Casserole Ø 18 cm
- Plaque perforée aluminium
- Grand bol en inox
- Barbecue avec couvercle
- Pinceau de cuisine en silicone
- Mixeur plongeant
- Saucière
TEMPS TOTAL : 5 h 45 min
- Préparation : 25 min
- Cuisson au four : 4 h 30 min
- Cuisson au barbecue : 20 min
- Repos : 30 min
Les Étapes
La préparation et la marinade du bœuf
Dans un grand bol en inox, mélangez le poivre noir fraîchement moulu, le paprika fumé, la cassonade, la poudre de moutarde, l’ail en semoule et la fleur de sel. Réservez 10 g de ce mélange pour la sauce barbecue.
Séchez minutieusement la poitrine de bœuf avec du papier absorbant.
Badigeonnez uniformément toute la surface de la pièce avec l’huile d’olive fruité vert.
Massez la viande sur toutes ses faces avec le mélange d’épices pour former une croûte homogène.
Le braisage en cocotte
Préchauffez le four à 130 °C en mode chaleur statique.
Déposez la poitrine de bœuf à plat dans la cocotte en fonte.
Versez délicatement le fond de bœuf chaud autour de la viande sans rincer la marinade sèche située sur le dessus.
Couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte et enfournez pendant 4 h 30 min à 130 °C. La viande doit devenir extrêmement tendre sous la pointe d’un couteau.
La confection de la sauce Barbecue maison au Bourbon
Dans une casserole sur la plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6), faites chauffer l’huile de pépins de raisin et faites suer l’oignon haché pendant 15 min jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.
Ajoutez les 10 g du rub poivré réservés et faites revenir pendant 2 min à feu doux.
Ajoutez la cassonade, le ketchup, le bourbon et le vinaigre de cidre. Laissez frémir à feu doux pendant 15 min.
Mixez la sauce au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit fluide et parfaitement homogène.
La finition & la caramélisation au barbecue
Préchauffez le barbecue à puissance moyenne (environ 150 °C).
Prélevez 10 cl de jus de cuisson concentré accumulé au fond de la cocotte et incorporez-le au fouet dans la sauce Barbecue.
Déposez la poitrine de bœuf.
À l’aide d’un pinceau, nappez généreusement la viande de sauce barbecue.
Fermez le couvercle du barbecue et laissez laquer pendant 20 min en nappant à nouveau de sauce toutes les 5 min jusqu’à l’obtention d’une croûte caramélisée et laquée.
Le repos & la découpe
Déposez la viande dans la cocotte en fonte tiède mais éteinte, couvercle fermé. La fonte restituera une chaleur douce qui maintiendra la viande parfaitement chaude sans continuer de la cuire. Laissez-la reposer 30 min afin de redistribuer les sucs au cœur des fibres.
Tranchez la poitrine de bœuf perpendiculairement aux fibres en fines lamelles.
Servez immédiatement avec le reste de sauce au bourbon chaud en saucière.
CONSEIL
Pour garantir une mâche tendre, repérez attentivement le sens des fibres musculaires du bœuf après le repos et découpez toujours vos tranches de manière perpendiculaire à ces lignes.
INSPIRATION
Aaron Franklin (inspiré des techniques emblématiques du Texas Barbecue et du braisage lent au bourbon)
Origine : États-Unis (Texas)