À préparer l’avant-veille (J-2). Une crème glacée à la vanille Bourbon, au Kirsch d’Alsace et aux cerises et abricots confits.
Ingrédients (2 à 3 personnes, 1 pot)
LA BASE DE CRÈME GLACÉE
- Lait entier bio : 255 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 135 g
- Sucre blanc en poudre : 55 g
- Miel d’acacia : 12 g
- Jaunes d’œufs extra-frais : 60 g (3 jaunes)
- Gousse de vanille Bourbon : 3 g (~ 1 pièce)
- Kirsch d’Alsace (45% vol.) : 10 ml
- Extrait d’amande amère : 1 goutte
- Sel fin : 1 pincée (~ 0,5 g)
LES FRUITS CONFITS
- Cerises bigarreau confites artisanales : 40 g
- Cubes d’abricots confits : 30 g
- Kirsch d’Alsace (pour la macération) : 15 ml
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Casserole ∅ 16 cm
- Grand récipient inox
- Fouet
- Spatule
- Thermomètre de cuisine
- Chinois
- Mixeur plongeant
- Machine à glace Ninja Creami
TEMPS TOTAL : 60 h 40 min
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 15 min
- Infusion : 15 min
- Macération : 24 h
- Maturation au frais : 12 h
- Blocage au congélateur : 24 h
- Turbinage et finition : 20 min
Les Étapes
La macération des fruits
Coupez les cerises et les abricots confits en petits dés de 0,5 cm de côté.
Dans une petite casserole, portez les 15 ml de Kirsch à très doux frémissement pendant 30 secondes, puis laissez tiédir.
Placez les fruits dans un récipient hermétique avec le Kirsch tiédi.
Fermez le récipient et laissez macérer à température ambiante pendant 24 h.
La cuisson de la crème anglaise parfumée
Dans une casserole, versez le lait entier, la crème liquide, le miel d’acacia, la gousse de vanille fendue et grattée, et la pincée de sel.
Portez doucement à frémissement à feu moyen-doux (5/6), puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser la vanille pendant 15 min. Retirez ensuite la gousse vide.
Pendant ce temps, dans un grand récipient en inox, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Versez un tiers du liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant pour détendre l’appareil, puis reversez le tout dans la casserole.
Laissez cuire à feu doux (3/4), sans ébullition, en remuant constamment à la spatule en formant des 8, jusqu’à atteindre 82 °C à 84 °C pour napper la spatule.
Retirez immédiatement du feu, filtrez la crème au chinois au-dessus d’un récipient froid, puis intégrez les 10 ml de Kirsch réservés à la base de crème et la goutte d’extrait d’amande amère.
Passez la préparation au mixeur plongeant pendant 2 min pour émulsionner la matière grasse et lisser parfaitement la préparation.
La maturation et le blocage au grand froid
Versez la crème dans le bol de congélation sans dépasser la ligne MAX.
Laissez refroidir à température ambiante, puis fermez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant 12 h à 4 °C.
Transférez ensuite le bol au congélateur à -20 °C pendant 24 h.
Le turbinage
Sortez le bol du congélateur et installez-le dans la cuve de l’appareil.
Lancez le programme « Ice Cream » pour un cycle de 2 min.
Si la surface présente un aspect légèrement poudré après la congélation statique, ajoutez 1 C.À.S de crème liquide froide au centre et lancez un cycle « Re-Spin » de 1 min.
Creusez un puits au centre de la glace à l’aide d’une cuillère.
Égouttez soigneusement les fruits confits macérés sur un papier absorbant et déposez-les dans le puits.
Replacez le bol dans l’appareil et lancez le programme « Mix-In » pendant 1 min pour répartir harmonieusement les fruits.
CONSEIL
L’émulsion créée par le passage au mixeur plongeant juste après la cuisson de la crème anglaise, combinée aux sucres du miel d’acacia et au dosage précis du Kirsch, garantit une liaison thermique optimale et une texture soyeuse sans cristallisation lors du turbinage.
INSPIRATION
Michel Bilger (pour sa recette traditionnelle de la glace Plombières aux fruits confits et au Kirsch)
Heston Blumenthal (pour le procédé d’émulsion et de maturation)
Origine : France
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