Pissaladière boulangère moelleuse

​​​Une pissaladière niçoise généreuse sur pâte à pain moelleuse, garnie d’un confit d’oignons fondant, d’anchois et d’olives caillettes.

---

Les Étapes

Préparation du pissalat express

Égouttez soigneusement les filets d’anchois. Placez-les dans un mini-hachoir (ou un mortier) avec la demi-gousse d’ail pelée et dégermée, le thym frais effeuillé et le poivre noir. Mixez ou pilez à haute vitesse en versant l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade. Réservez à température ambiante.

La pâte à pain

Dans la cuve du robot pâtissier, délayez la levure fraîche dans l’eau tiède. Ajoutez la farine, l’huile d’olive puis le sel fin en veillant à ce qu’il ne touche pas directement la levure. Pétrissez au crochet pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle des parois. Formez une boule homogène dans un récipient en inox, couvrez d’un torchon humide et laissez pousser dans une pièce chaude (22-25°C) à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Le confit d’oignons

Épluchez et émincez très finement les oignons jaunes à la mandoline ou au couteau de chef. Dans une grande cocotte en fonte, versez l’huile d’olive, puis ajoutez les oignons émincés, le thym, la feuille de laurier, le sel fin et le poivre noir. Faites suer à feu moyen-vif (7/8) pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Couvrez la cocotte et laissez confire à feu doux (3/4) pendant 1 h 15 min en remuant de temps en temps. Les oignons doivent fondre doucement, devenir translucides et légèrement ambrés grâce à la caramélisation naturelle de leurs sucres. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert à feu moyen-vif (7/8) pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour évaporer l’excès d’eau et assécher la compotée. Éteignez la plaque de cuisson, retirez le laurier et les tiges de thym, puis laissez tiédir à température ambiante.

Le montage et la cuisson

Préchauffez votre four à 230°C (thermostat 7/8) en mode sole brassée ou position pizza. Dégazez délicatement la pâte levée en enfonçant le poing au centre pour chasser le gaz carbonique. Déposez la pâte sur la plaque perforée en aluminium tapissée d’une feuille de papier cuisson. Étalez la pâte avec le bout des doigts humidifiés d’huile d’olive, du centre vers les bords (n’utilisez pas de rouleau) en conservant une épaisseur généreuse de 1 à 1,5 cm. Pincez légèrement le pourtour pour former une petite bordure. Nappez la surface de la pâte crue d’une fine couche régulière de pissalat express. Recouvrez uniformément avec le confit d’oignons tiédi. Quadrillez la surface en dessinant des losanges réguliers avec les filets d’anchois réservés, puis déposez une olive caillette au centre de chaque losange. Enfournez sur le gradin le plus bas du four pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient bien levés et dorés. À la sortie du four, badigeonnez les bords chauds d’un filet d’huile d’olive au pinceau. Laissez tiédir sur une grille de refroidissement avant de découper en carrés.

CONSEIL

Pour garantir une pâte parfaitement cuite et alvéolée sous la généreuse garniture d’oignons, il est indispensable de faire sécher votre confit à découvert en fin de cuisson : une garniture trop humide détremperait la pâte crue et empêcherait sa saisie. Étaler la pâte uniquement aux doigts permet de conserver tout le moelleux et l’aération de la mie lors de la cuisson.

INSPIRATION

Dominique Le Stanc (inspiré de sa pissaladière servie à La Merenda dans le Vieux-Nice, respectant la pure tradition niçoise).

Origine : France