Des bouchées croustillantes enrobées de chocolat blanc et de noix de coco, garnies d’une ganache au beurre noisette et d’une noix de macadamia torréfiée.
Ingrédients (15 pièces)
LE CŒUR CROUSTILLANT ET SA GANACHE
- Noix de macadamia entières : 15 pièces
- Sirop d’agave : 5 g
- Fleur de sel : 0,5 g
- Chocolat blanc de couverture à 34%: 60 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 30 g
- Beurre doux de baratte : 15 g (pour obtenir 10 g de beurre noisette)
- Noix de coco râpée très fine : 10 g
LA GAUFRETTE CROUSTILLANTE
- Pailleté Feuillantine : 60 g
- Chocolat blanc de couverture à 34% : 30 g
- Beurre de cacao : 5 g
- Poudre de mahlep : 0,5 g
- Gousse de vanille : une demi-gousse
- Sel fin : 0,5 g
L’ENROBAGE
- Chocolat blanc de couverture à 34% : 150 g
- Beurre de cacao (ou Mycryo) : 15 g
- Noix de coco râpée fine blanche : 50 g
- Noix de coco râpée fine à torréfier : 25 g
- Poudre d’or alimentaire : 0,2 g
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en inox
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Casserole
- Poêle
- Four
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 4 h 10 min
- Préparation : 1 h
- Repos & Congélation : 3 h 10 min
Les Étapes
La torréfaction caramélisée des macadamias
Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante. Dans un petit bol, mélangez les noix de macadamia avec le sirop d’agave et le sel pour les enrober uniformément. Disposez les noix sur une plaque recouverte du tapis en silicone. Enfournez pour 12 min jusqu’à obtenir une teinte blond doré brillant, puis laissez refroidir complètement à température ambiante.
La ganache au beurre noisette
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre doux à feu moyen-vif (7/8) pendant 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis filtrez-le à travers une passoire fine pour prélever la quantité exacte indiquée. Portez la crème liquide à frémissement. Hachez le chocolat blanc dans un bol en inox. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en formant des petits cercles au fouet pour créer une émulsion brillante. Incorporez le beurre noisette tiédi et la noix de coco fine. Laissez tiédir 15 min, puis placez au réfrigérateur pendant 2 h jusqu’à ce que la ganache soit pochable.
Le façonnage du cœur
Pochez ou prélevez 15 portions de ganache refroidie d’environ 6 g. Insérez une noix de macadamia torréfiée au centre de chaque portion et roulez rapidement entre vos paumes pour former une bille régulière. Déposez les 15 billes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et placez-les au congélateur pendant 45 min pour les bloquer au froid.
La pâte à gaufrette
Dans un bol au bain-marie, faites fondre doucement le chocolat blanc et le beurre de cacao. Incorporez les grains grattés de la gousse de vanille, la poudre de mahlep et la fleur de sel. Hors du feu, ajoutez la feuillantine écrasée entre vos mains. Mélangez délicatement à la spatule pour enrober uniformément les brisures de feuillantine sans les réduire en poudre.
L’assemblage
Sortez les cœurs de ganache congelés du congélateur. Prélevez une petite quantité de feuillantine enrobée encore souple, moulez-la autour de chaque cœur congelé en compactant légèrement avec les doigts pour former une coque croustillante fine et uniforme autour de la bille. Déposez les 15 boules sur une plaque recouverte du tapis en silicone et placez au congélateur pendant 15 à 20 min pour figer la coque croustillante.
L’enrobage or et textures
Dans une poêle à sec à feu moyen-vif (7/8), faites torréfier la petite portion de noix de coco râpée pendant 3 min en remuant constamment jusqu’à coloration dorée, puis laissez refroidir. Dans un récipient, mélangez la noix de coco blanche, la coco torréfiée et la pointe de couteau de poudre d’or alimentaire. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45 °C au bain-marie, puis laissez redescendre la température à 29 °C pour tempérer l’enrobage. À l’aide d’une fourchette, plongez chaque sphère croustillante dans le chocolat tempéré, tapotez pour éliminer l’excédent, puis roulez-la immédiatement dans le mélange de coco et d’or. Répétez pour les 15 pièces et laissez figer 1 h au réfrigérateur avant dégustation.
CONSEIL
Veillez à bien compacter la feuillantine au beurre de cacao autour du cœur congelé sans laisser de vide. C’est cette fine coque étanche et structurée qui garantit le contraste parfait entre le croustillant extérieur et le moelleux de la ganache au beurre noisette à la dégustation.
INSPIRATION
Pietro Ferrero (revisité en version haute pâtisserie d’après l’architecture emblématique du Raffaello)
Origine : Italie